Pasta e fagioli

Il paese in cui vivo è un paese a vocazione contadina, e molti piatti della nostra tradizione enogastronomica risentono di questa impostazione. 

La pasta e fagioli è uno di questi: ogni famiglia ha la propria ricetta e, il più delle volte, ogni famiglia ha i propri fagioli. Il periodo permette, ancora, di utilizzarli freschi, così si va dalla classica pasta e fagioli, ad una versione più “ricca” con l’aggiunta di patate, zucchine, fagiolini, o ancora ad una specie di zuppa senza pasta ma con la presenza del pane duro. Il clima, poi, più fresco degli altri anni, predispone naturalmente gli animi  (e la pancia!) al comfort food, e la pasta e fagioli rientra a pieno titolo in questa categoria.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di fagioli freschi da sgranare

250 gr di pasta

1 patata

1 cucchiaio di salsa di pomodoro o 2/3  pomodorini freschi

2/3 foglie di basilico

Olio evo

Sale

Pepe nero

Peperoncino fresco (facoltativo)

PROCEDIMENTO

1 . Sgranate i fagioli, metteteli in abbondante acqua non salata insieme alla patata (pelata) a cubetti, e lasciateli sobbollire per circa un’ora o finchè non sono teneri.

2 . In un tegame scaldate 4 cucchiai di olio evo con la salsa di pomodoro e il basilico (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli).

3 . Lasciate sul fuoco, aggiustate di sale e di pepe.

4 . Quando il sugo è pronto, versatelo nella pentola in cui i fagioli stanno ultimando la cottura.

5 . Aggiungete infine la pasta nella stessa pentola, levate dal fuoco quando è ancora al dente (il risultato finale deve essere piuttosto cremoso). A piacere aggiungete qualche fettina di peperoncino fresco. 

Struncatura

La struncatura è una pasta tipica della mia zona, la provincia di Reggio Calabria, ma nello specifico della piana di Gioia Tauro.

Fino a qualche anno fa questo impasto veniva  ottenuto dai residui di farina e crusca della molitura del grano e prodotto  rigorosamente in casa utilizzando, appunto,  le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano, e proprio per questo motivo veniva venduta sottobanco in quanto vietata per motivi igienici (qui trovate qualche notizia in più!).

Oggi  regolarmente  prodotta da molti pastifici, si presenta come  una pasta molto callosa, grazie alla miscela di grano duro e farine integrali.

Il condimento classico di queste bavette, scure e rugose, è fatto con olio, acciughe, olive nere -o verdi- e il tutto finito con mollica  tostata (tturrata, come diceva mia nonna).

Veloce da preparare, 10 minuti circa, è un piatto molto gustoso e particolare.

Esiste anche una variante “rossa”, ma  ve la presenterò in un altro momento.

INGREDIENTI (per quattro persone)

400 gr di struncatura

5/6 filetti di alici sott’olio

Olive nere o verdi

Pangrattato

Olio evo

Sale

Peperoncino

PROCEDIMENTO

1. Tostate la mollica di pane in un pentolino.
2. In una padella fate soffriggete, a fuoco dolce, le acciughe fin quando  tenderanno a sciogliersi, aggiungete, quindi,  le olive private del nocciolo (io uso quelle conservate in casa) e continuate a cuocere il condimento per qualche  minuto.
3. Cuocete la pasta in acqua leggermente salata (considerate che il sughetto è piuttosto saporito).
4. Scolatela e passatela in padella con il condimento.
5. Aggiungete la mollica di pane precedentemente tostata (orientativamente 5 cucchiai).

PS: Naturalmente (siamo in Calabria!), il peperoncino, fresco o secco, ci sta più che bene. Io non lo uso perché i miei bambini mangiano volentieri questa pasta e, per ovvi motivi, evito di metterlo.