I cimeddhi

I cimeddhi sono il dolce quaresimale tipico del mio paese, o comunque della fascia tirrenica reggina. Come ogni ricetta della tradizione, ognuno vanta di possedere quella originale e autentica. In realtà io non ho questa pretesa, faccio questa ricetta perché semplicemente, a casa mia, da sempre si fanno così. 

 In passato fare i cimeddhi era una vera e propria festa, nei forni di campagna si accendeva un grande fuoco e la famiglia intera, talvolta col vicinato,  partecipava alla produzione di questi biscotti, in cospicue quantità. Purtroppo nel tempo questo rituale è stato sostituito da un più veloce e anonimo “fai-da-te” casalingo, riducendone il sapore folcloristico. Ciò nonostante, sono carichi di un grande potere simbolico e non mancano in nessuna casa nel periodo pasquale.

Si conservano bene per parecchi giorni, e si prestano bene anche ad essere inzuppati, mi dicono… Io li mangio “al naturale”.

La ricetta che vi propongo è molto semplice, ma c’è chi aggiunge il liquore, chi lo strutto, chi la panna, chi usa il lievito e chi l’ammoniaca, di certo quello che non può mancare è la colorata  mompariglia per la decorazione;)

INGREDIENTI

1 Kg di farina 00

100 gr di burro fuso

6 uova

250 gr di zucchero

½ bicchiere di latte

1/2 bustina di ammoniaca per dolci

Buccia di limone grattugiata

Per decorare

1 tuorlo

Latte

Mompariglia

PROCEDIMENTO

1 . Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete, quindi, il burro fuso (freddo), il latte, la buccia di limone e l’ammoniaca sciolta in  un goccio di latte.

2. Unite pian piano la farina, ed impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma ben amalgamato.

3. Formate i biscotti a forma di S, a ciambellina, a chiocciola, e una volta pronti spennellate con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte, cospargete dunque con la mompariglia.

4 . Infornate a 180° ventilato per 12 minuti, proseguite altri 5 minuti con forno statico. 

Le Alaci

Mia nonna materna, da piccolina, ha trascorso qualche anno nella Calabria ionica, per via del lavoro del mio bisnonno, che faceva il “mulattiere”. Di quegli anni, nella nostra famiglia è rimasta qualche parola dialettale, usata raramente da lei, e le “alaci”, sorta di zeppole impastate con olio e vino, e fritte. Quindi il Natale per noi non è solo zeppole, come la tradizione locale vuole, ma anche alaci.

Le dosi vanno tra il sentimento e l’unità di misura, ma non è facile racchiudere le ricette delle nonne nei numeri.

INGREDIENTI

1 kg di farina

25 gr di lievito di birra

2 bicchieri di vino (io lo uso bianco)

1 bicchiere d’acqua

1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

18 gr di sale (circa un cucchiaio)

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

1. Sciogliete il lievito in due cucchiai d’acqua, aggiungete, quindi,  una parte di vino e di olio e iniziate a miscelare la farina.
2. Procedete alternando i liquidi con la farina, fin quando esaurite gli ingredienti (con l’ultima dose di farina, inserite il sale).
3. Lavorate energicamente per qualche minuto (io da tradizione lo faccio a mano), fin quando otterrete un impasto liscio e sodo.
4. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto, poi procedete col fare dei salsicciotti (la ricetta originale prevede che siano “rigati”, ma vanno bene anche lisci) e lasciateli lievitare per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
5. Friggete in abbondante olio bollente e servite ben caldi, accompagnati da salumi, formaggi e un buon bicchiere di vino. 

Mosto e mostarda

E’ tempo di vendemmia, è tempo di mostarda. 

La mostarda di uva, diversa dalla celebre mostarda preparata al nord Italia con frutta, zucchero e senape (la più famosa è la cremonese), è una preparazione a base di mosto con l’aggiunta di frutta secca, presente su tutte (o quasi)  le tavole in questo periodo. 

Qualche giorno fa parlavo con un’amica siciliana che mi raccontava della loro “mustata”, addolcita con la cenere (a bagno, in un sacchettino di lino, per l’intera notte) e arricchita da mandorle, poco cacao e cannella. Ieri, un’altra amica, all’uscita della Messa vespertina, mi parlava della sua, “Ci metto le noci, le mandorle, le nocciole, il cedro candito e piace a tutti.” Ci credo, lei è una vera regina dei fornelli!  

Io la preparo solo con le noci  per il semplice motivo che fin da piccola la mangio così, quindi per me la mostarda è questa.

INGREDIENTI

2 l di mosto (da ridurre a 1 l)

90 gr di amido di mais

Noci (andate a sentimento)

PROCEDIMENTO

1. Versate il mosto appena pigiato (questa caratteristica è fondamentale perché non deve essere in fermento) in una pentola. A fuoco dolce portate a ebollizione e fate ridurre della metà . Se è il caso, filtratelo.
2. Con una frusta mescolate l’amido con circa 100 ml di mosto, evitando che si formino grumi.
3. Pian piano versate il rimanente mosto sul composto di amido, mescolando con cura.
4. Ponete sul fuoco e, sempre a fiamma media, fate bollire fin quando la mostarda avrà raggiunto la giusta consistenza.
5. Fuori dal fuoco aggiungete le noci sminuzzate o la frutta secca che preferite.
6. Versate la mostarda in un piatto o in formine monoporzione e decorate a vostro piacere.
7. Lasciate raffreddare in frigo per almeno 4 ore.

PS: Io non aggiungo zucchero perché il mosto ha una sua dolcezza naturale, ma se volete metterlo consideratene 100 gr ogni litro.

Pasta fagiolini e patate

Ancora “cibo confortevole” e ancora una ricetta della nostra tradizione contadina. La pasta fagiolini e patate, penso, possa considerarsi  parte del patrimonio culturale del mio paese, è, infatti,  un pilastro della cucina locale.

La stagionalità dei fagiolini vuole che questo piatto, seppur “comfort” e caldo si mangi in estate, ma lo si fa, vi assicuro, con grande piacere e naturalezza. 

Analogamente alla pasta e fagioli o, comunque, ai piatti della tradizione , ognuno pensa di possedere la ricetta giusta, e così c’è chi mette la cipolla, chi il pomodoro fresco e chi la passata, chi le zucchine e chi no… A proposito di zucchine, stamattina parlando con un amico di quello che avrei preparato a pranzo, mi ha detto: “mi raccomando le zucchine”, ed io: “rigorosamente!”. In realtà, credo che le zucchine non siano un ingrediente opzionale ma canonico!

INGREDIENTI (per 4 persone)

500 gr di fagiolini

3 zucchine

3 patate

2 pomodori

320 gr di pasta

Olio evo

Sale

Basilico

PROCEDIMENTO

1. Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele in una pentola partendo da acqua fredda (gli ortaggi che crescono sottoterra vanno cotti partendo da acqua fredda).
2. Lavate i fagiolini e spuntateli dalle estremità, lavate e tagliate le zucchine ed, infine, spellate e private dei semi i pomodori, quindi tagliate a cubetti.
3. Appena le patate iniziano a sobbollire, aggiungete fagiolini, zucchine e pomodoro. Aggiustate di sale e condite con un filo d’olio.
4. A fiamma dolce continuate la cottura finchè non risulteranno teneri.
5. Unite la pasta (io ho usato degli spaghetti spezzati).
6. A cottura ultimata, condite con olio evo crudo e basilico fresco.

Pasta e fagioli

Il paese in cui vivo è un paese a vocazione contadina, e molti piatti della nostra tradizione enogastronomica risentono di questa impostazione. 

La pasta e fagioli è uno di questi: ogni famiglia ha la propria ricetta e, il più delle volte, ogni famiglia ha i propri fagioli. Il periodo permette, ancora, di utilizzarli freschi, così si va dalla classica pasta e fagioli, ad una versione più “ricca” con l’aggiunta di patate, zucchine, fagiolini, o ancora ad una specie di zuppa senza pasta ma con la presenza del pane duro. Il clima, poi, più fresco degli altri anni, predispone naturalmente gli animi  (e la pancia!) al comfort food, e la pasta e fagioli rientra a pieno titolo in questa categoria.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di fagioli freschi da sgranare

250 gr di pasta

1 patata

1 cucchiaio di salsa di pomodoro o 2/3  pomodorini freschi

2/3 foglie di basilico

Olio evo

Sale

Pepe nero

Peperoncino fresco (facoltativo)

PROCEDIMENTO

1 . Sgranate i fagioli, metteteli in abbondante acqua non salata insieme alla patata (pelata) a cubetti, e lasciateli sobbollire per circa un’ora o finchè non sono teneri.

2 . In un tegame scaldate 4 cucchiai di olio evo con la salsa di pomodoro e il basilico (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli).

3 . Lasciate sul fuoco, aggiustate di sale e di pepe.

4 . Quando il sugo è pronto, versatelo nella pentola in cui i fagioli stanno ultimando la cottura.

5 . Aggiungete infine la pasta nella stessa pentola, levate dal fuoco quando è ancora al dente (il risultato finale deve essere piuttosto cremoso). A piacere aggiungete qualche fettina di peperoncino fresco. 

Rotolini di melenzane con Caciocavallo di Ciminà

Non c’è una storia o un aneddoto legato a questa ricetta, se non che mi piace molto. Il periodo impone che questo ortaggio proliferi nei nostri campi e così lo si mangia in “tutte le salse”, per la mia felicità (un po’ meno per quella di mio marito).

Questi pseudo-involtini si prestano bene come contorno, un secondo leggero o, fatte poco poco più piccoli, come aperitivo.

Unico dettaglio, il ripieno. Ho usato un formaggio locale, di grande pregio e di ottima fattura, il Caciocavallo di Ciminà. Ho scelto una versione semistagionata, con delicati sentori di fiori gialli e nocciola, adatta secondo me al connubio con le melenzane.

INGREDIENTI

4 melenzane

200 gr di Caciocavallo di Ciminà

200 gr di pane grattugiato

100 gr di farina

2 uova

Basilico

Sale

Olio per friggere

PROCEDIMENTO

1. Affettate le melenzane in fette sottili e ponetele in un recipiente con acqua e sale, per 30 minuti circa.
2. Quindi, scolate e tamponate le melenzane.
3. Friggete a malapena le fette di melenzane, non devono essere cotte ma solo ammorbidite.
4. Adagiatele su un piatto con carta assorbente.
5. Farcite ogni fetta di melenzana con un quadratino di formaggio e arrotolate.
6. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.
7. Friggete in olio abbondante. Servitele calde.

Struncatura

La struncatura è una pasta tipica della mia zona, la provincia di Reggio Calabria, ma nello specifico della piana di Gioia Tauro.

Fino a qualche anno fa questo impasto veniva  ottenuto dai residui di farina e crusca della molitura del grano e prodotto  rigorosamente in casa utilizzando, appunto,  le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano, e proprio per questo motivo veniva venduta sottobanco in quanto vietata per motivi igienici (qui trovate qualche notizia in più!).

Oggi  regolarmente  prodotta da molti pastifici, si presenta come  una pasta molto callosa, grazie alla miscela di grano duro e farine integrali.

Il condimento classico di queste bavette, scure e rugose, è fatto con olio, acciughe, olive nere -o verdi- e il tutto finito con mollica  tostata (tturrata, come diceva mia nonna).

Veloce da preparare, 10 minuti circa, è un piatto molto gustoso e particolare.

Esiste anche una variante “rossa”, ma  ve la presenterò in un altro momento.

INGREDIENTI (per quattro persone)

400 gr di struncatura

5/6 filetti di alici sott’olio

Olive nere o verdi

Pangrattato

Olio evo

Sale

Peperoncino

PROCEDIMENTO

1. Tostate la mollica di pane in un pentolino.
2. In una padella fate soffriggete, a fuoco dolce, le acciughe fin quando  tenderanno a sciogliersi, aggiungete, quindi,  le olive private del nocciolo (io uso quelle conservate in casa) e continuate a cuocere il condimento per qualche  minuto.
3. Cuocete la pasta in acqua leggermente salata (considerate che il sughetto è piuttosto saporito).
4. Scolatela e passatela in padella con il condimento.
5. Aggiungete la mollica di pane precedentemente tostata (orientativamente 5 cucchiai).

PS: Naturalmente (siamo in Calabria!), il peperoncino, fresco o secco, ci sta più che bene. Io non lo uso perché i miei bambini mangiano volentieri questa pasta e, per ovvi motivi, evito di metterlo.