Quest’anno ho deciso
di cimentarmi con i “grandi lievitati” delle feste, il Pandorlato ve l’ho già
presentato, ora tocca a lui, protagonista indiscusso dei dolci natalizi, sua
maestà il Panettone. Massimo Montanari, autorevole storico e storico del cibo e
della cucina in Italia, ci racconta (ne “Il riposo della polpetta”) varie
storielle e leggende che ruotano attorno alla nascita di questo dolce, prima
fra tutte quella “del fornaio Toni, che avrebbe dato nome al panettone (“pan de
Toni”)”.
Io ho scelto come ricetta “d’approccio” il Panettone basso
glassato di Paoletta, sostituendo il lievito madre con la biga, ma qualora
voleste procedere con la pasta madre qui trovate la ricetta originale. Si
riesce a gestire in un’unica giornata, non sacrificando affatto la bontà e
l’eccellenza del risultato finale.
Ecco questo è il mio modo per augurarvi un felice Dies Natalis, felice Giornata della Vita.
INGREDIENTI
Per la biga
200 gr di farina manitoba
90 gr di acqua
2 gr di lievito birra
Impastate il minimo indispensabile, coprite con pellicola e
ponete a 18° per 18/20 ore.
Per il 1° impasto (mattino)
155 gr di biga
350 gr di farina 00 W380 – 400
90 gr di zucchero semolato
90 gr di burro
83 gr di tuorli (circa 5)
190 gr di acqua
7,5 gr di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO
1 . Montate la foglia nella planetaria, spezzettate la biga
nell’acqua (26°), dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, e
avviate la macchina per qualche minuto (velocità bassa).
2 . Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una
massa “cremoso”, aggiungete il lievito di birra sbriciolato, poi unite ancora
tanta farina quanta ne serve a incordare l’impasto (dovrà rimanere comunque
morbido).
3 . Aumentate la velocità a 1 e, dopo averlo ribaltato,
attendete che si aggrappi alla foglia. Unite in sequenza: un tuorlo e una
spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in
modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere
corda all’impasto prima del successivo inserimento. Ribaltate l’impasto ogni
due tuorli.
4 . Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte,
ribaltando ogni volta l’impasto.
5 . A incordatura completa, montate il gancio e impastate
(ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenta liscia e semilucida.
6 . Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno,
con la sola lucetta accesa (26°) per circa 2h e 45min -3h (l’impasto dovrà
triplicare).
Nel frattempo:
7 . Mettete in ammollo tutta l’uvetta in acqua calda (appena
a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
8 . Preparate il burro aromatizzato con : 28 gr di burro,
zeste grattugiate di un’arancia grande, zeste grattugiate di mezzo limone.
Fate sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungete le zeste,
ai primi “sfrigolii” spegnete. Aggiungete canditi e uvetta strizzata, fate
riprendere un leggero tepore e coprite.
9 . Preparate una glassa con: 95 gr di farina di mandorle,
165 gr di zucchero, 90 gr di albumi, 20 gr di fecola di patate.
Mescolate tutti insieme gli ingredienti con la frusta in una
ciotola, coprite con pellicola e ponete in frigo.
Per il 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93 gr di farina 00 W 380 – 400
70 gr di burro
90 gr di zucchero semolato
83 gr di tuorli (circa 5)
26 gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr di sale
30 gr di miele d’acacia (non pastorizzato)
110 gr di arancia candita cubettata
35 gr di cedro candito cubettato
145 gr di uvetta
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
10 . Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo
impasto con qualche giro di macchina.
11 . Unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e fate
andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare
l’impasto e riportate in corda. Ribaltate la massa.
12 . Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte
di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima
del successivo inserimento, ribaltando ogni volta (i tre ingredienti dovranno
esaurirsi contemporaneamente). Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.
13 . Inserite il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto
alla fine.
14 . Unite il burro morbido (non in pomata), in tre volte,
facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni
inserimento, l’impasto nella ciotola. In ultimo, unite la vaniglia a filo.
(IMPORTANTE: durante
tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità d’impastamento, 1,5).
15 . Scaldate leggermente al microonde la massa aromatizzata
con canditi e uvetta e aggiungetela all’impasto a bassa velocità, facendo
girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando
una, due volte, o anche tre volte, fin quando la massa sarà distribuita in modo
uniforme.
16 . Lasciate riposare 30 min coperto da pellicola, poi
spezzate e arrotondate con piano e mani
imburrati. Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30 min.
17 . Ponete negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo
se l’impasto si è eccessivamente “rilassato”.
18 . Coprite con pellicola e trasferite a 26° (forno spento
con solo lucina accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal
bordo (riferimento al panettone da 1 kg, un dito per le pezzature da 500 gr).
Negli ultimi 15 min scoprite.
19 . Nel frattempo, montate con una frusta la glassa e
distribuitela sui panettoni, aiutandovi con una tasca da pasticcere ed un
beccuccio piatto. Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla
spellata e spolverizzate abbondantemente con dello zucchero a velo.
20 . Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o
temperatura al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500 gr – circa 35 minuti
Pezzature da 750 gr – circa 45 minuti
Pezzature da 1 kg – circa 50/60 minuti
Trapassate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli
spiedini lunghi (io ho utilizzati i ferri da maglia) e lasciate raffreddare
capovolti.
Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 gr o 2 da
750 gr o 1 da 500 gr e 1 da 1 kg.
