Il panbrioche soffice di Paoletta

Ormai sapete che in campo di lievitati Paoletta è il mio guru. Vi avevo già parlato di lei, che con le sue “paste cresciute” ha stregato il web: ricette bilanciate alla perfezione, procedimenti impeccabili, risultati incredibilmente fantastici.

Questo panbrioche (si scioglie in bocca, credetemi) mi ha conquistata dal primo momento, lo faccio, forse, da quando Paoletta l’ha postato sul suo blog e continuo a prepararlo assiduamente, pur sapendo che ha una vita media di dieci minuti! Considerata la bontà  adoro mangiarlo “liscio”, ma ai miei bambini lo propongo con miele o marmellata e ne vanno matti. Da provare assolutamente!

INGREDIENTI

315 gr di farina (50% manitoba e 50% di farina 00 setacciate)

75 gr di burro morbido

75 gr di zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

75 gr di latte intero

75 gr di acqua

5 gr di sale

7,5 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

Aromi: scorza di un’arancia grattugiata, semini di una bacca di vaniglia.

1 albume per la spennellatura finale

Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Preparate un lievitino con 75 gr. d’acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele e il lievito, e 75 gr. di farina.

2 . Dopo circa 40 minuti, quando sarà bello gonfio (ma non avrà ancora ceduto), rovesciatelo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviate la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità.

3 . Aggiungete 1 tuorlo, fate amalgamare e unite 25 gr di zucchero (ad assorbimento aggiungete poca farina).

4 . Unite l’uovo con il restante zucchero. A questo punto proseguite alternando latte e farina. Aggiungete il sale e fate incordare bene l’impasto, aumentando la velocità.

5 . Ad impasto incordato unite gli aromi, poi, piano piano, il burro a pezzetti.

6 . Impastate a velocità più sostenuta fino a che l’impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi. Finite gli ultimi 5 minuti con il gancio ad uncino.

7 . Formate una palla, ponetela in un contenitore ermetico , tenete 40 minuti a temperatura ambiente, poi riponete in frigo, 6° per almeno 8 ore.

8 . Tirate fuori dal frigo, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente, dunque rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe 2.  Lasciate 20 minuti coperto con pellicola.

9 . Imburrate bene uno stampo della capienza di 2,5 lt, formate una palla e ponetela nello stampo (io ho usato uno stampo da plum cake). Attendete che arrivi ad 1 dito dal bordo, spennellate con l’albume, spolverate di zucchero a granella ed infornate a 180°/190° per circa 45 minuti (fate la prova stecchino al centro del panbrioche).

Il Panettone basso glassato

Quest’anno  ho deciso di cimentarmi con i “grandi lievitati” delle feste, il Pandorlato ve l’ho già presentato, ora tocca a lui, protagonista indiscusso dei dolci natalizi, sua maestà il Panettone. Massimo Montanari, autorevole storico e storico del cibo e della cucina in Italia, ci racconta (ne “Il riposo della polpetta”) varie storielle e leggende che ruotano attorno alla nascita di questo dolce, prima fra tutte quella “del fornaio Toni, che avrebbe dato nome al panettone (“pan de Toni”)”.

Io ho scelto come ricetta “d’approccio” il Panettone basso glassato di Paoletta, sostituendo il lievito madre con la biga, ma qualora voleste procedere con la pasta madre qui trovate la ricetta originale. Si riesce a gestire in un’unica giornata, non sacrificando affatto la bontà e l’eccellenza del risultato finale.

Ecco questo è il mio modo per augurarvi un felice Dies Natalis, felice Giornata della Vita.

INGREDIENTI

Per la biga

200 gr di farina manitoba

90 gr di acqua

2 gr di lievito birra

Impastate il minimo indispensabile, coprite con pellicola e ponete a 18° per 18/20 ore.

Per il 1° impasto (mattino)

155 gr di biga

350 gr di farina 00 W380 – 400

90 gr di zucchero semolato

90 gr di burro

83 gr di tuorli (circa 5)

190 gr di acqua

7,5 gr di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

1 . Montate la foglia nella planetaria, spezzettate la biga nell’acqua (26°), dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, e avviate la macchina per qualche minuto (velocità bassa).

2 . Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa “cremoso”, aggiungete il lievito di birra sbriciolato, poi unite ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’impasto (dovrà rimanere comunque morbido).

3 . Aumentate la velocità a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendete che si aggrappi alla foglia. Unite in sequenza: un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Ribaltate l’impasto ogni due tuorli.

4 . Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.

5 . A incordatura completa, montate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenta liscia e semilucida.

6 . Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa (26°) per circa 2h e 45min -3h (l’impasto dovrà triplicare).

Nel frattempo:

7 . Mettete in ammollo tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

8 . Preparate il burro aromatizzato con : 28 gr di burro, zeste grattugiate di un’arancia grande, zeste grattugiate di mezzo limone.

Fate sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungete le zeste, ai primi “sfrigolii” spegnete. Aggiungete canditi e uvetta strizzata, fate riprendere un leggero tepore e coprite.

9 . Preparate una glassa con: 95 gr di farina di mandorle, 165 gr di zucchero, 90 gr di albumi, 20 gr di fecola di patate.

Mescolate tutti insieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, coprite con pellicola e ponete in frigo.

Per il 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente

93 gr di farina 00 W 380 – 400

70 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

83 gr di tuorli (circa 5)

26 gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)

5,2 gr di sale

30 gr di miele d’acacia (non pastorizzato)

110 gr di arancia candita cubettata

35 gr di cedro candito cubettato

145 gr di uvetta

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

10 . Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina.

11 . Unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportate in corda. Ribaltate la massa.

12 . Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta (i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente). Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

13 . Inserite il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.

14 . Unite il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola. In ultimo, unite la vaniglia a filo.

(IMPORTANTE:  durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità d’impastamento, 1,5).

15 . Scaldate leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta e aggiungetela all’impasto a bassa velocità, facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando una, due volte, o anche tre volte, fin quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

16 . Lasciate riposare 30 min coperto da pellicola, poi spezzate e arrotondate con piano e  mani imburrati. Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30 min.

17 . Ponete negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente “rilassato”. 

18 . Coprite con pellicola e trasferite a 26° (forno spento con solo lucina accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo (riferimento al panettone da 1 kg, un dito per le pezzature da 500 gr). Negli ultimi 15 min scoprite.

19 . Nel frattempo, montate con una frusta la glassa e distribuitela sui panettoni, aiutandovi con una tasca da pasticcere ed un beccuccio piatto. Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverizzate abbondantemente con dello zucchero a velo.

20 . Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 93°/94°).

Pezzature da 500 gr – circa 35 minuti

Pezzature da 750 gr – circa 45 minuti

Pezzature da 1 kg – circa 50/60 minuti

Trapassate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi (io ho utilizzati i ferri da maglia) e lasciate raffreddare capovolti.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 gr o 2 da 750 gr o 1 da 500 gr e 1 da 1 kg. 

Il Pandorlato

Chi ama stare con le mani in pasta sa, per certo, che i maestri indiscussi del web, in campo di lievitati, sono loro: Adriano e Paoletta.

Già da un po’ corteggiavo il Pan Babà di Adriano, proponendomi di farlo, poi mentre giravo tra i lievitati di Paoletta, ho notato questo Pan Baba’ di Adriano  vestito a festa. Beh, considerando il periodo, non potevo certo rimanere impassibile. Fortuna vuole che in casa avessi tutti gli ingredienti, così incomincio subito ad impastare.

Non è il Panettone, ma un impasto (buonissimo) molto simile al Pandoro, ma di più facile gestione perché senza lievito madre e con tempi ridotti.

INGREDIENTI

280 gr di farina W 350 (o manitoba)

80 gr di latte intero

90 gr di zucchero

110 gr di burro

180 gr di uova intere (circa 3)

8 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

Buccia grattugiata di 1 arancia

1 cucchiaino di miele d’acacia

2 cucchiai di Cointreau

1 manciata di mandorle con la pelle

PROCEDIMENTO

Sera:

1. Mescolate il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70 gr di farina. Coprite.
2. Dopo una mezz’ora (deve gonfiare), unite gli albumi il resto della farina e mescolate con la foglia (vel. 1).
3. Unite il sale, il liquore, portate lentamente a vel. 2 e incordate l’impasto (ci vorranno circa 10 minuti).
4. Riducete a vel. 1,5 ed unite un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungete un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendete l’incordatura ed unite l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordate.
5. Montate il gancio, avviate a vel. 1, serrate l’incordatura ed unite, un cucchiaino alla volta, 40 gr di burro fuso freddo.
6. Portate a vel. 1,5, incordate e aggiungete il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia d’arancia grattugiata. Incordate (dovrà presentarsi lucido e ben legato).
7. Ponete in un recipiente da frigo, sigillate e, dopo 40 minuti, ponete in frigo sui 6°/7° fino al mattino.

Mattino:

1. Tirate fuori dal frigo e, dopo 30 min, rovesciate sul tavolo infarinato e date un giro di pieghe del tipo 2, ottenendo una massa compatta.
2. Con la chiusura sotto, arrotondate e ponete in uno stampo da panettone da 750 gr 16x11 cm.  Coprite con pellicola e ponete in forno spento, lampadina accesa, finchè non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (a me ci sono volute circa 4 ore).
3. Pennellate delicatamente con albume leggermente sbattuto,  e spolverate prima con granella di zucchero, poi decorate con le mandorle, infine spolverate con zucchero a velo.
4. Quando quest’ultimo sarà assorbito, spolverate di nuovo con zucchero a velo e infornate a 180° (preriscaldato) per circa 30 min., posizionato sulla grata bassa del forno.
5. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Adriano

Il Babà

 
Ragioni del cuore fanno apparire ai miei occhi questo dolce come il più buono che possa esserci. Ma cuore a parte, sono le papille gustative a concordare con il più nobile collega nell’eleggere il Babà “dolce preferito” (insieme alla torta di mele). Qualche tempo fa, complice un post di Paoletta, mi sono armata di coraggio e mi sono cimentata nella realizzazione di sua maestà il Babà. L’impresa è stata meno ardua del previsto, e già al primo tentativo il risultato è stato più che soddisfacente. Gasata dal risultato ottenuto, ho iniziato a sfornare periodicamente babà (un giorno sì e l’altro anche) con la voglia e la consapevolezza di poter fare meglio.

INGREDIENTI

300 gr farina manitoba

75 gr di burro morbido + 25 gr per imburrare lo stampo

4 uova

2 tuorli

18 gr lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

2 prese di sale

INGREDIENTI PER LA BAGNA CLASSICA:

1 L di acqua

500 gr di zucchero

Zeste di arancia e limone

250 ml di Rum

PROCEDIMENTO

1. Lavorate per 5 minuti  nella planetaria  75 gr di burro (pomata) con zucchero e lievito sbriciolato.
2. Aggiungete le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale.
3. Lavorate l’impasto per 30 min. col gancio, fin quando l’impasto sarà ben incordato.
4. Con le mani ben unte di burro, prendete piccoli pezzi di impasto e mozzate l’impasto tra pollice e indice, formando delle palline.
5. Formate 11 palline da 50 gr ciascuna e ponete negli stampini imburrati (8 cm di altezza). O se preferite, in un unico stampo, considerando che l’impasto deve arrivare fino a circa 1/3.
6. Lasciate lievitare l’impasto negli stampini (o stampo) per circa 2 ore, in forno spento e chiuso.
7. Infornate per 25/30 minuti in forno preriscaldato, parte bassa, alla temperatura di 180°/200°.
8. Intanto preparate la bagna. Versate in una pentola l’acqua con lo zucchero, la buccia d’arancia e di limone. Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e aggiungete il Rum.
9. Per bagnarli, versate lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e affogatevi i babà (freddi), lasciandoli dentro un po’ finchè non sentite che avranno assorbito lo sciroppo.
10. Strizzateli con delicatezza e fateli riposare per circa tre ore, tenendoli a testa in giù.
11. Serviteli “lisci”, o accompagnati da crema o panna.