Mosto e mostarda

E’ tempo di vendemmia, è tempo di mostarda. 

La mostarda di uva, diversa dalla celebre mostarda preparata al nord Italia con frutta, zucchero e senape (la più famosa è la cremonese), è una preparazione a base di mosto con l’aggiunta di frutta secca, presente su tutte (o quasi)  le tavole in questo periodo. 

Qualche giorno fa parlavo con un’amica siciliana che mi raccontava della loro “mustata”, addolcita con la cenere (a bagno, in un sacchettino di lino, per l’intera notte) e arricchita da mandorle, poco cacao e cannella. Ieri, un’altra amica, all’uscita della Messa vespertina, mi parlava della sua, “Ci metto le noci, le mandorle, le nocciole, il cedro candito e piace a tutti.” Ci credo, lei è una vera regina dei fornelli!  

Io la preparo solo con le noci  per il semplice motivo che fin da piccola la mangio così, quindi per me la mostarda è questa.

INGREDIENTI

2 l di mosto (da ridurre a 1 l)

90 gr di amido di mais

Noci (andate a sentimento)

PROCEDIMENTO

1. Versate il mosto appena pigiato (questa caratteristica è fondamentale perché non deve essere in fermento) in una pentola. A fuoco dolce portate a ebollizione e fate ridurre della metà . Se è il caso, filtratelo.
2. Con una frusta mescolate l’amido con circa 100 ml di mosto, evitando che si formino grumi.
3. Pian piano versate il rimanente mosto sul composto di amido, mescolando con cura.
4. Ponete sul fuoco e, sempre a fiamma media, fate bollire fin quando la mostarda avrà raggiunto la giusta consistenza.
5. Fuori dal fuoco aggiungete le noci sminuzzate o la frutta secca che preferite.
6. Versate la mostarda in un piatto o in formine monoporzione e decorate a vostro piacere.
7. Lasciate raffreddare in frigo per almeno 4 ore.

PS: Io non aggiungo zucchero perché il mosto ha una sua dolcezza naturale, ma se volete metterlo consideratene 100 gr ogni litro.

Pasta fagiolini e patate

Ancora “cibo confortevole” e ancora una ricetta della nostra tradizione contadina. La pasta fagiolini e patate, penso, possa considerarsi  parte del patrimonio culturale del mio paese, è, infatti,  un pilastro della cucina locale.

La stagionalità dei fagiolini vuole che questo piatto, seppur “comfort” e caldo si mangi in estate, ma lo si fa, vi assicuro, con grande piacere e naturalezza. 

Analogamente alla pasta e fagioli o, comunque, ai piatti della tradizione , ognuno pensa di possedere la ricetta giusta, e così c’è chi mette la cipolla, chi il pomodoro fresco e chi la passata, chi le zucchine e chi no… A proposito di zucchine, stamattina parlando con un amico di quello che avrei preparato a pranzo, mi ha detto: “mi raccomando le zucchine”, ed io: “rigorosamente!”. In realtà, credo che le zucchine non siano un ingrediente opzionale ma canonico!

INGREDIENTI (per 4 persone)

500 gr di fagiolini

3 zucchine

3 patate

2 pomodori

320 gr di pasta

Olio evo

Sale

Basilico

PROCEDIMENTO

1. Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele in una pentola partendo da acqua fredda (gli ortaggi che crescono sottoterra vanno cotti partendo da acqua fredda).
2. Lavate i fagiolini e spuntateli dalle estremità, lavate e tagliate le zucchine ed, infine, spellate e private dei semi i pomodori, quindi tagliate a cubetti.
3. Appena le patate iniziano a sobbollire, aggiungete fagiolini, zucchine e pomodoro. Aggiustate di sale e condite con un filo d’olio.
4. A fiamma dolce continuate la cottura finchè non risulteranno teneri.
5. Unite la pasta (io ho usato degli spaghetti spezzati).
6. A cottura ultimata, condite con olio evo crudo e basilico fresco.

Pasta e fagioli

Il paese in cui vivo è un paese a vocazione contadina, e molti piatti della nostra tradizione enogastronomica risentono di questa impostazione. 

La pasta e fagioli è uno di questi: ogni famiglia ha la propria ricetta e, il più delle volte, ogni famiglia ha i propri fagioli. Il periodo permette, ancora, di utilizzarli freschi, così si va dalla classica pasta e fagioli, ad una versione più “ricca” con l’aggiunta di patate, zucchine, fagiolini, o ancora ad una specie di zuppa senza pasta ma con la presenza del pane duro. Il clima, poi, più fresco degli altri anni, predispone naturalmente gli animi  (e la pancia!) al comfort food, e la pasta e fagioli rientra a pieno titolo in questa categoria.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di fagioli freschi da sgranare

250 gr di pasta

1 patata

1 cucchiaio di salsa di pomodoro o 2/3  pomodorini freschi

2/3 foglie di basilico

Olio evo

Sale

Pepe nero

Peperoncino fresco (facoltativo)

PROCEDIMENTO

1 . Sgranate i fagioli, metteteli in abbondante acqua non salata insieme alla patata (pelata) a cubetti, e lasciateli sobbollire per circa un’ora o finchè non sono teneri.

2 . In un tegame scaldate 4 cucchiai di olio evo con la salsa di pomodoro e il basilico (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli).

3 . Lasciate sul fuoco, aggiustate di sale e di pepe.

4 . Quando il sugo è pronto, versatelo nella pentola in cui i fagioli stanno ultimando la cottura.

5 . Aggiungete infine la pasta nella stessa pentola, levate dal fuoco quando è ancora al dente (il risultato finale deve essere piuttosto cremoso). A piacere aggiungete qualche fettina di peperoncino fresco.