Lasagne con bietole e noci

Comfort food per il primo post dell’anno, lasagne con bietole e noci.

Ogni casa ha le proprie lasagne, ogni famiglia ha la propria ricetta, di certo non mancano su nessuna tavola. Io non mangio il ragù, di conseguenza la versione più classica di questo piatto, la Bolognese, non è il mio forte. Mi rifugio, quindi, nelle verdure e nei formaggi, interpretate dalla fantasia di “giornata”. Le bietole e le noci, accompagnate da un buon formaggio,  sono un ottimo connubio e soprattutto adatte alle fredde giornate invernali.

INGREDIENTI (ingredienti per 8 persone)

600 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne

500 gr di bietole

1 l di besciamella

200 gr di Fontina

50 gr di gherigli di noce

Parmigiano reggiano grattugiato

Olio evo

Sale

PROCEDIMENTO

1 . Lavate le bietole e lessatele in abbondante acqua salata (la stessa in cui lesserete le lasagne)  per 5 minuti.

2 . Estraetele con la schiumarola e saltatele in padella con un filo d’olio per qualche minuto.

3 . Lessate le lasagne (poche per volta) nell’acqua delle bietole. Sgocciolatele al dente e mettetele ad asciugare su una tovaglia da cucina.

4 . Ungete con un filo d’olio la pirofila e disponetevi sopra due, tre rettangoli di pasta, a seconda delle dimensioni.

5 . Disponetevi sopra uno strato di bietole, la fontina a cubetti, il Parmigiano grattugiato, le noci sminuzzate e coprite con la besciamella.

6 . Proseguite gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con la besciamella e il Parmigiano grattugiato.

7 . Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Una norma "All'ombra dei fiori di jacaranda"

Continua il viaggio della mia “cucina letteraria”, dove propongo le ricette che incontro durante le mie letture. E’ la volta di Rosalba Perrotta con il suo “All’ombra dei fiori di jacaranda”, un altro romanzo ed un’altra autrice siciliana. La passione per la letteratura siciliana nasce sicuramente dal rapporto privilegiato che ho con questa terra, ma anche dalla mia formazione. Durante gli anni universitari a Messina frequentavo una libreria dove regalavano preziosi consigli di lettura. Tutt’oggi, ogni qual volta vada a Messina, non mi perdo il piacere di passare dalla LibreriaBonanzinga, certa di portare a casa un nuovo libro da vivere.

Al romanzo di Rosalba Perrotta sono emotivamente legata, perché è stato l’ultimo libro che ho letto durante la mia seconda gravidanza, anzi ricordo di averlo interrotto per il parto e poi ripreso quando i ritmi del bambino mi permettevano di concedere un po’ di tempo a me stessa. E’ un variopinto e vivido spaccato della Sicilia a partire dagli anni Quaranta, scritto con quella  freschezza e quella leggerezza  tipiche dei  profumi di questa terra. Una scrittura trasparente, cristallina, limpida che riesce a infondere benessere e spensieratezza a prescindere dall’argomento di cui si parla, permettendo di far vivere una Sicilia dal fascino intramontabile. Un  humus culturale di altissimo livello presuppone ogni pagina coinvolgendo anche  l’aspetto culinario, con una sapiente e dettagliata conoscenza di piatti italiani ed anche internazionali.

Insomma, la “Zia Mame” siciliana riuscirà a stregare ogni lettore!

La scelta tra i piatti da proporre era vastissima ma ho optato per una classica ed emblematica pasta alla Norma. La ripropongo non in versione canonica ma più fresca e leggera (forse), con i pomodorini e senza ricotta salata.

INGREDIENTI

350 gr di pasta

3 melenzane

400 gr di pomodori

Basilico

Olio evo

Olio per friggere

Sale

PROCEDIMENTO

1. Affettate le melenzane in fette spesse circa 5mm e ponetele in un recipiente con acqua e sale, per 30 minuti circa. Quindi, scolate e tamponate le melenzane.
2. Tagliate le melenzane a cubetti.
3. In una padella versate l’olio, circa mezzo bicchiere, e i cubetti di melenzane. Fate soffriggere leggermente.
4. Unite, quindi, i pomodori private dei semi e tagliate a tocchetti, e fate saltare 5 minuti a fuoco vivace.
5. Continuate la cottura a fuoco dolce per 20 minuti.
6. Lessate la pasta in acqua salata, scolate al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Mescolate bene il tutto e aggiungete il basilico fresco.

A piacere potete aggiungere il Parmigiano grattugiato o, se preferite, come vuole la tradizione la ricotta salata. 

Pizzoccheri ricchi con zucca e salsiccia

Qualche giorno fa ho pubblicato la ricetta dei “Dolcetti di zucca al miele” con i quali partecipavo al contest Sei in cucina – La sfida degli ingredienti. Bene, a partire da questo mese la sfida consente di poter gareggiare anche con due piatti, uno dolce e uno salato. La ricetta di oggi è la mia proposta salata, una rivisitazione dei Pizzoccheri valtellinesi, un po’ più ricca, con gli ingredienti della sfida.

INGREDIENTI (per 4 persone)

360 gr di pizzoccheri

250 gr di patate

200 gr di zucca già pulita

200 gr di salsiccia

100 gr di Parmigiano Reggiano

250 gr di Camembert

100 gr di burro

2 foglie di salvia

Sale

PROCEDIMENTO

1. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Pelate le patate e pulite la zucca, quindi tagliate tutto a tocchetti.
2. Dopo 10 minuti, unite i pizzoccheri.
3. Mentre i pizzoccheri cuociono, soffriggete nel burro la salvia e la salsiccia sbriciolata.
4. Scolate i pizzoccheri e passateli nel tegame in cui avrete soffritto la salsiccia.
5. Unite il Camembert tagliato a dadini e il Parmigiano grattugiato. Mescolate con cura e servite ben caldi.

Con questa ricetta partecipo a SEI IN CUCINA - LA SFIDA DEGLI INGREDIENTI

Le conchiglie e il "Magic"

E allora, ingredienti semplici e genuini per questo primo veloce e gustosissimo. 

Davvero pochi minuti per una pasta semplice, profumata e di grande effetto, diciamo che è una sorta di “Piano Marshall” per me, quando ho poco tempo o non so cosa cucinare, lei mi viene in aiuto :)

Nello specifico, questa volta ho usato un metodo di cottura particolare, mi sono, infatti, servita del Magic cooker. Scettica in un primo momento, ho acquistato questo “aggeggio” da una mia amica, attratta fondamentalmente dall’utilità che il coperchio offriva per quanto riguarda la frittura: temperatura più bassa dell’olio, possibilità di friggere a “strati” ottenendo, comunque, un fritto croccante e asciutto, riduzione del fumo e del cattivo odore in casa. Pur rimanendo convinta che la vera “chicca” sia la frittura,  in realtà il “magic” è un valido aiuto in cucina, come una planetaria o un mixer, che, se usato correttamente, consente di sostituire il forno, la vaporiere, il grill e il microonde.

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di pasta

½ peperone rosso

3 carote

2 patate medie

70 gr di piselli

1 bicchiere di acqua ogni 100 gr di pasta

Olio evo

Sale

PROCEDIMENTO

1. In una casseruola mettete il peperone tagliato a cubetti, carote e patate alla julienne, i piselli, l’olio e il sale.
2. Coprite con Magic cooker e lasciate cuocere per 6/7 minuti a fuoco medio.
3. Togliete Magic cooker e aggiungete la pasta, l’acqua e un altro po’ di sale.
4. Coprite con Magic cooker, portate ad ebollizione a fuoco alto; ad ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e terminare la cottura rispettando i minuti indicati sulla confezione della pasta.

PS: Anche procedendo con il classico metodo di cottura della pasta (senza Magic cooker), il risultato è ottimo. A voi la scelta!

Spaghetti ai finferli

Abitare tra l’Aspromonte e il mare comporta, tra le altre cose, poter reperire con la stessa facilità funghi appena raccolti o pesce direttamente sul peschereccio. La poesia dell’autunno non si esaurisce tra i colori e i profumi tipici di questo periodo ma nel trionfo di sapori e prodotti davvero sublimi, e i funghi sono tra i più emblematici.

Qualche giorno fa, mio fratello, amante dei funghi e ancor  più di andarne alla ricerca, a conclusione di una passeggiata nel bosco, ha riportato a casa un cestino pieno zeppo di funghi. Tra porcini e mazze di tamburo, c’erano anche i finferli (gaddhineddhi). 

Be’ diciamo la verità, non sono tra i più saporiti, di certo non paragonabili ai più nobili porcini, però… nonostante la mia tendenza a mangiare cibi piuttosto semplici o, di fronte all’eccellenza, addirittura in purezza, ho deciso di aiutare e rinforzare questi funghetti dal tipico colore aranciato, con degli ingredienti piuttosto saporiti.

E’ venuto fuori questo piatto, ben bilanciato e dall’ottimo sapore.

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di spaghetti

350 gr di finferli

100 gr di prosciutto cotto in 2 fette

50 gr di Fontina

50 gr di Grana grattugiato

1 bicchierino di Brandy

Prezzemolo

Olio evo

Sale, pepe

PROCEDIMENTO

1. Eliminate la parte terrosa dai finferli e puliteli delicatamente con un panno umido.
2. Tagliateli a fettine e metteteli in una padella con l’olio.
3. Fate saltare i funghi a fuoco vivace, fino a che avranno buttato la loro acqua, poi abbassate il fuoco e cuocete per una decina di minuti.
4. Unite il prosciutto tagliato a dadini, spruzzate con il Brandy, lasciatelo evaporare, salate, pepate e cuocete per una ventina di minuti (qualora fosse necessario aggiungete un po’ di acqua calda).
5. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, tritate il prezzemolo e tagliate a cubetti la Fontina.
6. Scolate la pasta e trasferitela nella padella dei funghi, unite la Fontina, il prezzemolo e il Grana, e mescolate fin quando il formaggio filerà.

Pasta fagiolini e patate

Ancora “cibo confortevole” e ancora una ricetta della nostra tradizione contadina. La pasta fagiolini e patate, penso, possa considerarsi  parte del patrimonio culturale del mio paese, è, infatti,  un pilastro della cucina locale.

La stagionalità dei fagiolini vuole che questo piatto, seppur “comfort” e caldo si mangi in estate, ma lo si fa, vi assicuro, con grande piacere e naturalezza. 

Analogamente alla pasta e fagioli o, comunque, ai piatti della tradizione , ognuno pensa di possedere la ricetta giusta, e così c’è chi mette la cipolla, chi il pomodoro fresco e chi la passata, chi le zucchine e chi no… A proposito di zucchine, stamattina parlando con un amico di quello che avrei preparato a pranzo, mi ha detto: “mi raccomando le zucchine”, ed io: “rigorosamente!”. In realtà, credo che le zucchine non siano un ingrediente opzionale ma canonico!

INGREDIENTI (per 4 persone)

500 gr di fagiolini

3 zucchine

3 patate

2 pomodori

320 gr di pasta

Olio evo

Sale

Basilico

PROCEDIMENTO

1. Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele in una pentola partendo da acqua fredda (gli ortaggi che crescono sottoterra vanno cotti partendo da acqua fredda).
2. Lavate i fagiolini e spuntateli dalle estremità, lavate e tagliate le zucchine ed, infine, spellate e private dei semi i pomodori, quindi tagliate a cubetti.
3. Appena le patate iniziano a sobbollire, aggiungete fagiolini, zucchine e pomodoro. Aggiustate di sale e condite con un filo d’olio.
4. A fiamma dolce continuate la cottura finchè non risulteranno teneri.
5. Unite la pasta (io ho usato degli spaghetti spezzati).
6. A cottura ultimata, condite con olio evo crudo e basilico fresco.

Pasta e fagioli

Il paese in cui vivo è un paese a vocazione contadina, e molti piatti della nostra tradizione enogastronomica risentono di questa impostazione. 

La pasta e fagioli è uno di questi: ogni famiglia ha la propria ricetta e, il più delle volte, ogni famiglia ha i propri fagioli. Il periodo permette, ancora, di utilizzarli freschi, così si va dalla classica pasta e fagioli, ad una versione più “ricca” con l’aggiunta di patate, zucchine, fagiolini, o ancora ad una specie di zuppa senza pasta ma con la presenza del pane duro. Il clima, poi, più fresco degli altri anni, predispone naturalmente gli animi  (e la pancia!) al comfort food, e la pasta e fagioli rientra a pieno titolo in questa categoria.

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 kg di fagioli freschi da sgranare

250 gr di pasta

1 patata

1 cucchiaio di salsa di pomodoro o 2/3  pomodorini freschi

2/3 foglie di basilico

Olio evo

Sale

Pepe nero

Peperoncino fresco (facoltativo)

PROCEDIMENTO

1 . Sgranate i fagioli, metteteli in abbondante acqua non salata insieme alla patata (pelata) a cubetti, e lasciateli sobbollire per circa un’ora o finchè non sono teneri.

2 . In un tegame scaldate 4 cucchiai di olio evo con la salsa di pomodoro e il basilico (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli).

3 . Lasciate sul fuoco, aggiustate di sale e di pepe.

4 . Quando il sugo è pronto, versatelo nella pentola in cui i fagioli stanno ultimando la cottura.

5 . Aggiungete infine la pasta nella stessa pentola, levate dal fuoco quando è ancora al dente (il risultato finale deve essere piuttosto cremoso). A piacere aggiungete qualche fettina di peperoncino fresco. 

Farfalle, gamberi di nassa e limone

Pochi ma ottimi ingredienti per questo primo, la buona riuscita del piatto sta, certamente,  nell’eccellenza delle materie prime.

Non ho esitato, dal mio pescivendolo di fiducia, di fronte a questi  gamberetti freschissimi (lui li mangiava crudi). Lì per lì non avevo in mente un piatto in particolare, di certo qualcosa di molto semplice che esaltasse il loro sapore (la mia teoria vuole che i prodotti  eccellenti vengano mangiati in purezza).  Devo dire di aver fatto un’ottima scelta.

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di pasta

1 kg di gamberi

1 limone non trattato

½ bicchiere di vino bianco

Sale

Olio evo

Pepe nero

PROCEDIMENTO

1. Mettete a bollire una pentola con l’acqua per la pasta.
2. Lavate e sgusciate i gamberi.
3. In una padella mettete l’olio e poi i gamberi. Fate andare per qualche minuto.
4. Sfumate con il vino bianco per un altro minuto.
5. Aggiustate di sale e di pepe, e spegnete il fuoco.
6. Date una prima grattugiata di buccia di limone.
7. Cuocete la pasta e scolatela piuttosto al dente, in modo da ultimare la cottura dentro il condimento.
8. Quando risulta ben mantecata, impiattate  e decorate con altra buccia di limone grattugiata al momento.

Struncatura

La struncatura è una pasta tipica della mia zona, la provincia di Reggio Calabria, ma nello specifico della piana di Gioia Tauro.

Fino a qualche anno fa questo impasto veniva  ottenuto dai residui di farina e crusca della molitura del grano e prodotto  rigorosamente in casa utilizzando, appunto,  le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano, e proprio per questo motivo veniva venduta sottobanco in quanto vietata per motivi igienici (qui trovate qualche notizia in più!).

Oggi  regolarmente  prodotta da molti pastifici, si presenta come  una pasta molto callosa, grazie alla miscela di grano duro e farine integrali.

Il condimento classico di queste bavette, scure e rugose, è fatto con olio, acciughe, olive nere -o verdi- e il tutto finito con mollica  tostata (tturrata, come diceva mia nonna).

Veloce da preparare, 10 minuti circa, è un piatto molto gustoso e particolare.

Esiste anche una variante “rossa”, ma  ve la presenterò in un altro momento.

INGREDIENTI (per quattro persone)

400 gr di struncatura

5/6 filetti di alici sott’olio

Olive nere o verdi

Pangrattato

Olio evo

Sale

Peperoncino

PROCEDIMENTO

1. Tostate la mollica di pane in un pentolino.
2. In una padella fate soffriggete, a fuoco dolce, le acciughe fin quando  tenderanno a sciogliersi, aggiungete, quindi,  le olive private del nocciolo (io uso quelle conservate in casa) e continuate a cuocere il condimento per qualche  minuto.
3. Cuocete la pasta in acqua leggermente salata (considerate che il sughetto è piuttosto saporito).
4. Scolatela e passatela in padella con il condimento.
5. Aggiungete la mollica di pane precedentemente tostata (orientativamente 5 cucchiai).

PS: Naturalmente (siamo in Calabria!), il peperoncino, fresco o secco, ci sta più che bene. Io non lo uso perché i miei bambini mangiano volentieri questa pasta e, per ovvi motivi, evito di metterlo.