Le Alaci

Mia nonna materna, da piccolina, ha trascorso qualche anno nella Calabria ionica, per via del lavoro del mio bisnonno, che faceva il “mulattiere”. Di quegli anni, nella nostra famiglia è rimasta qualche parola dialettale, usata raramente da lei, e le “alaci”, sorta di zeppole impastate con olio e vino, e fritte. Quindi il Natale per noi non è solo zeppole, come la tradizione locale vuole, ma anche alaci.

Le dosi vanno tra il sentimento e l’unità di misura, ma non è facile racchiudere le ricette delle nonne nei numeri.

INGREDIENTI

1 kg di farina

25 gr di lievito di birra

2 bicchieri di vino (io lo uso bianco)

1 bicchiere d’acqua

1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

18 gr di sale (circa un cucchiaio)

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

1. Sciogliete il lievito in due cucchiai d’acqua, aggiungete, quindi,  una parte di vino e di olio e iniziate a miscelare la farina.
2. Procedete alternando i liquidi con la farina, fin quando esaurite gli ingredienti (con l’ultima dose di farina, inserite il sale).
3. Lavorate energicamente per qualche minuto (io da tradizione lo faccio a mano), fin quando otterrete un impasto liscio e sodo.
4. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto, poi procedete col fare dei salsicciotti (la ricetta originale prevede che siano “rigati”, ma vanno bene anche lisci) e lasciateli lievitare per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
5. Friggete in abbondante olio bollente e servite ben caldi, accompagnati da salumi, formaggi e un buon bicchiere di vino. 

Filetti d'orata benaugurali

Ancora un piatto per le feste, uno squisito secondo di pesce, semplice, ma di grande effetto. La presenza dei chicchi di melograno, emblema di abbondanza e buon auspicio,  regala a questo piatto  un’aria di festa, rendendolo interessante e adatto per il cenone di fine anno.

La presenza della frutta e del radicchio bilanciano bene il gusto complessivo del piatto, né tanto meno alterano il sapore delicato del pesce, cotto al naturale, al cartoccio. La salsa di soia, invece, conferisce al piatto una nota aromatica e avvolgente; certo, la condizione necessaria è dosarla bene, perché se in piccole dosi esalta il gusto del pesce, una quantità generosa ne coprirebbe il gusto. Io ho usato un’ottima salsa di soia, pare essere la migliore prodotta nel Paese del Sollevante (non so darvi nessuna notizia riportata sull’etichetta, se non che sia lilla), ma vanno benissimo le salse che troviamo in Italia.

Riuscirete a conquistare i vostri ospiti con un piatto davvero semplice e importante:)

INGREDIENTI (per 4 persone)    

2 orate

½ cespo di radicchio

1 mela

1 melograno

Sale, olio evo

Salsa di soia

PROCEDIMENTO

1 . Lavate attentamente le orate, eliminate le interiora e squamate.

2 . Mettete un pizzico di sale all’interno delle orate.

3 . Disponete ciascuna orata su un foglio d’alluminio, e condite con un filo d’olio.

4 . Chiudete accuratamente i cartocci e trasferiteli in una teglia.

5 . Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti (controllate la cottura, ogni forno è a sé).

6 . Nel frattempo preparate l’insalatina: lavate e scolate il radicchio, poi tagliatelo molto sottile; sgranate il melograno, sbucciate e tagliate a cubetti la mela. Trasferite tutto in una ciotolina e condite con olio, sale e salsa di soia.

7 . Cotte le orate, spinatele e sporzionatele.

8 . Servite i filetti d’orata sfilettati e adagiati sull’insalatina. 

Il Panettone basso glassato

Quest’anno  ho deciso di cimentarmi con i “grandi lievitati” delle feste, il Pandorlato ve l’ho già presentato, ora tocca a lui, protagonista indiscusso dei dolci natalizi, sua maestà il Panettone. Massimo Montanari, autorevole storico e storico del cibo e della cucina in Italia, ci racconta (ne “Il riposo della polpetta”) varie storielle e leggende che ruotano attorno alla nascita di questo dolce, prima fra tutte quella “del fornaio Toni, che avrebbe dato nome al panettone (“pan de Toni”)”.

Io ho scelto come ricetta “d’approccio” il Panettone basso glassato di Paoletta, sostituendo il lievito madre con la biga, ma qualora voleste procedere con la pasta madre qui trovate la ricetta originale. Si riesce a gestire in un’unica giornata, non sacrificando affatto la bontà e l’eccellenza del risultato finale.

Ecco questo è il mio modo per augurarvi un felice Dies Natalis, felice Giornata della Vita.

INGREDIENTI

Per la biga

200 gr di farina manitoba

90 gr di acqua

2 gr di lievito birra

Impastate il minimo indispensabile, coprite con pellicola e ponete a 18° per 18/20 ore.

Per il 1° impasto (mattino)

155 gr di biga

350 gr di farina 00 W380 – 400

90 gr di zucchero semolato

90 gr di burro

83 gr di tuorli (circa 5)

190 gr di acqua

7,5 gr di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

1 . Montate la foglia nella planetaria, spezzettate la biga nell’acqua (26°), dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, e avviate la macchina per qualche minuto (velocità bassa).

2 . Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa “cremoso”, aggiungete il lievito di birra sbriciolato, poi unite ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’impasto (dovrà rimanere comunque morbido).

3 . Aumentate la velocità a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendete che si aggrappi alla foglia. Unite in sequenza: un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Ribaltate l’impasto ogni due tuorli.

4 . Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.

5 . A incordatura completa, montate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenta liscia e semilucida.

6 . Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa (26°) per circa 2h e 45min -3h (l’impasto dovrà triplicare).

Nel frattempo:

7 . Mettete in ammollo tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

8 . Preparate il burro aromatizzato con : 28 gr di burro, zeste grattugiate di un’arancia grande, zeste grattugiate di mezzo limone.

Fate sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungete le zeste, ai primi “sfrigolii” spegnete. Aggiungete canditi e uvetta strizzata, fate riprendere un leggero tepore e coprite.

9 . Preparate una glassa con: 95 gr di farina di mandorle, 165 gr di zucchero, 90 gr di albumi, 20 gr di fecola di patate.

Mescolate tutti insieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, coprite con pellicola e ponete in frigo.

Per il 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente

93 gr di farina 00 W 380 – 400

70 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

83 gr di tuorli (circa 5)

26 gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)

5,2 gr di sale

30 gr di miele d’acacia (non pastorizzato)

110 gr di arancia candita cubettata

35 gr di cedro candito cubettato

145 gr di uvetta

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

10 . Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina.

11 . Unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportate in corda. Ribaltate la massa.

12 . Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta (i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente). Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

13 . Inserite il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.

14 . Unite il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola. In ultimo, unite la vaniglia a filo.

(IMPORTANTE:  durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità d’impastamento, 1,5).

15 . Scaldate leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta e aggiungetela all’impasto a bassa velocità, facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando una, due volte, o anche tre volte, fin quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

16 . Lasciate riposare 30 min coperto da pellicola, poi spezzate e arrotondate con piano e  mani imburrati. Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30 min.

17 . Ponete negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente “rilassato”. 

18 . Coprite con pellicola e trasferite a 26° (forno spento con solo lucina accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo (riferimento al panettone da 1 kg, un dito per le pezzature da 500 gr). Negli ultimi 15 min scoprite.

19 . Nel frattempo, montate con una frusta la glassa e distribuitela sui panettoni, aiutandovi con una tasca da pasticcere ed un beccuccio piatto. Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverizzate abbondantemente con dello zucchero a velo.

20 . Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 93°/94°).

Pezzature da 500 gr – circa 35 minuti

Pezzature da 750 gr – circa 45 minuti

Pezzature da 1 kg – circa 50/60 minuti

Trapassate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi (io ho utilizzati i ferri da maglia) e lasciate raffreddare capovolti.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 gr o 2 da 750 gr o 1 da 500 gr e 1 da 1 kg. 

Il Pandorlato

Chi ama stare con le mani in pasta sa, per certo, che i maestri indiscussi del web, in campo di lievitati, sono loro: Adriano e Paoletta.

Già da un po’ corteggiavo il Pan Babà di Adriano, proponendomi di farlo, poi mentre giravo tra i lievitati di Paoletta, ho notato questo Pan Baba’ di Adriano  vestito a festa. Beh, considerando il periodo, non potevo certo rimanere impassibile. Fortuna vuole che in casa avessi tutti gli ingredienti, così incomincio subito ad impastare.

Non è il Panettone, ma un impasto (buonissimo) molto simile al Pandoro, ma di più facile gestione perché senza lievito madre e con tempi ridotti.

INGREDIENTI

280 gr di farina W 350 (o manitoba)

80 gr di latte intero

90 gr di zucchero

110 gr di burro

180 gr di uova intere (circa 3)

8 gr di lievito di birra fresco

5 gr di sale

Buccia grattugiata di 1 arancia

1 cucchiaino di miele d’acacia

2 cucchiai di Cointreau

1 manciata di mandorle con la pelle

PROCEDIMENTO

Sera:

1. Mescolate il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70 gr di farina. Coprite.
2. Dopo una mezz’ora (deve gonfiare), unite gli albumi il resto della farina e mescolate con la foglia (vel. 1).
3. Unite il sale, il liquore, portate lentamente a vel. 2 e incordate l’impasto (ci vorranno circa 10 minuti).
4. Riducete a vel. 1,5 ed unite un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungete un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendete l’incordatura ed unite l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordate.
5. Montate il gancio, avviate a vel. 1, serrate l’incordatura ed unite, un cucchiaino alla volta, 40 gr di burro fuso freddo.
6. Portate a vel. 1,5, incordate e aggiungete il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia d’arancia grattugiata. Incordate (dovrà presentarsi lucido e ben legato).
7. Ponete in un recipiente da frigo, sigillate e, dopo 40 minuti, ponete in frigo sui 6°/7° fino al mattino.

Mattino:

1. Tirate fuori dal frigo e, dopo 30 min, rovesciate sul tavolo infarinato e date un giro di pieghe del tipo 2, ottenendo una massa compatta.
2. Con la chiusura sotto, arrotondate e ponete in uno stampo da panettone da 750 gr 16x11 cm.  Coprite con pellicola e ponete in forno spento, lampadina accesa, finchè non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (a me ci sono volute circa 4 ore).
3. Pennellate delicatamente con albume leggermente sbattuto,  e spolverate prima con granella di zucchero, poi decorate con le mandorle, infine spolverate con zucchero a velo.
4. Quando quest’ultimo sarà assorbito, spolverate di nuovo con zucchero a velo e infornate a 180° (preriscaldato) per circa 30 min., posizionato sulla grata bassa del forno.
5. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Adriano

Ghirlanda di biscotti

Ormai l’attesa del Natale e l’atmosfera natalizia scandiscono le nostre giornate. Profumi, sapori, luci,  immagini ci accompagnano in queste giornate di Avvento. Ci prepariamo con l’animo al Giorno della vita (Dies Natalis), ma le case, le strade, le piazze, addobbate a festa, ci immergono incessantemente in questo clima di festa.

Ormai da qualche anno, abbiamo sposato l’usanza anglosassone della ghirlanda natalizia sulla porta di casa e appena ho visto questa, fatta con i biscotti, ho subito pensato che facesse al mio caso;)

L’idea è di “Chiara passion” e mi è subito piaciuta.

Così, con i bambini, ci siamo divertiti a fare questi biscottini per la ghirlanda, anzi per le ghirlande, una da appendere e una da mangiare… Sono dei semplicissimi frollini aromatizzati all’arancia, dal gusto semplice ma insostituibile.

INGREDIENTI

150 gr di burro morbido

150 gr di zucchero

3 tuorli

300 gr di farina

Buccia d’arancia

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

1. Nella planetaria (con la foglia) impastate il burro morbido con lo zucchero e la buccia d’arancia.
2. Aggiungete le uova e, in seguito, la farina con il pizzico di sale.
3. Quando l’impasto è amalgamato, fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti (io anche di più).
4. Stendete l’impasto ad uno spessore di 4 mm e ricavate i biscotti con uno stampino a forma di omino (o quello che preferite).
5. Sistemate i biscotti su una teglia (coperta da carta forno) intorno ad una ciotolina o ad un coppapasta di 10 cm. Sovrapponete mani e piedi degli omini, spennellandoli con poco albume.
6. Ripassate in frigo per mezz’ora.
7. Sfilate l’anello al centro della ghirlanda e stendete sulla superficie un velo di latte.
8. Infornate a 175° per 15 minuti.
9. Fate raffreddare la ghirlanda, poi passate tra gli omini un nastro per appenderla. 

Parfait all'Amaretto

Il Natale si inizia a sentire: profumi, addobbi, luci, freddo, musica. E che dite? Non sarà, forse, il caso di pensare ai piatti per le feste? Difficilmente la festa prescinde dalla tavola imbandita, e il Natale è la festa per eccellenza, non solo per noi cristiani, ma per l’intero Globo. Si aprano, dunque, le danze!

Cominciamo da un dessert. Questo Parfait, dal gusto raffinato e delicato, si presta molto bene a chiudere un pranzo o una cena importante. Ho scelto di aromatizzarlo con dell’Amaretto, ma potete sostituirlo con Cointreau o Grand Marnier, o ancora con una polvere di mandorle o pistacchi pralinati. Insomma, la versatilità di questo semifreddo vi consentirà di adattarlo al vostro gusto o di abbinarlo con facilità al vostro menù delle feste.

INGREDIENTI

5 tuorli

150 gr di zucchero

5 cucchiai di Amaretto

350 gr di panna montata

INGREDIENTI PER IL CROCCANTE:

120 gr di mandorle con la pelle

70 gr di zucchero

2 cucchiai d’acqua

PROCEDIMENTO

1. Portate a ebollizione 150 gr di zucchero con 150 gr d’acqua. Lasciate sobbollire per 5 minuti.
2. Montate i tuorli tenendo il recipiente sopra un bagnomaria caldo, incorporatevi lo sciroppo bollente (continuando a sbattere con le fruste finchè il composto non sia triplicato.
3. Versatelo in una ciotola capiente, aggiungete l’Amaretto e lasciate raffreddare.
4. Incorporate la panna montata e versate il composto in uno stampo bagnato di liquore.
5. Ponetelo nel freezer (io lo preparo con un giorno d’anticipo).
6. Per il croccante, in un pentolino mettete le mandorle con due cucchiai d’acqua e lo zucchero.
7. Cuocete a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, fin quando lo zucchero sarà diventato un caramello chiaro.
8. Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Quando il croccante  si sarà raffreddato, tritatelo grossolanamente.
9. Al momento di servire, sformate il parfait su un piatto e decorate con il croccante.