domenica 28 maggio 2017

Mousse di fragole


L’arrivo della bella stagione, in cucina segna il trapasso da piatti robusti e ipercalorici a pietanze più fresche e leggere. Idem si dica per i dolci, con una netta preferenza per i dolci a base di frutta. Il periodo vuole che siano le fragole a farla da padrona, dalle decorazioni ai ripieni, nei dolci al cucchiaio così come nei dolci da forno. Io, ad esser sincera, non amo le fragole “cotte”, ossia negli impasti da cuocere, bensì preferisco utilizzarle a “crudo”, gustando appieno il sapore e le caratteristiche di questi frutti purpurei. La mousse che vi presento è un dolce molto gustoso, dalla consistenza delicata, e dal sapore raffinato come tutti i dolci al cucchiaio.

INGREDIENTI (per 4/6 persone)

300 gr di fragole
150 gr di zucchero
150 gr di panna fresca
15 gr di gelatina in fogli

Per decorare
Fragole

PROCEDIMENTO

1 . Lavate le fragole velocemente in acqua fredda, privatele del picciolo e frullatele per pochi secondi.
2 . Unite, quindi, lo zucchero e continuate a frullare fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.
3 . Nel frattempo fate ammorbidire la gelatina e montate la panna.
4 . Scolate e strizzate la gelatina, poi fatela sciogliere in un pentolino messo a bagnomaria sul fuoco. Versatela, dunque, sul composto di fragole, amalgamandola perfettamente, poi incorporate delicatamente la panna.
5 . Versate la mousse in uno stampo, oppure in degli stampini monoporzione, inumiditi d’acqua e ponete in frigo per almeno 4 ore.
6 . Al momento di servire, immergete per qualche secondo lo stampo in acqua bollente, staccate la mousse dai bordi con un coltellino e rovesciate sul piatto da portata. Decorate a piacere con le fragole.

martedì 16 maggio 2017

Il panbrioche soffice di Paoletta



Ormai sapete che in campo di lievitati Paoletta è il mio guru. Vi avevo già parlato di lei, che con le sue “paste cresciute” ha stregato il web: ricette bilanciate alla perfezione, procedimenti impeccabili, risultati incredibilmente fantastici.
Questo panbrioche (si scioglie in bocca, credetemi) mi ha conquistata dal primo momento, lo faccio, forse, da quando Paoletta l’ha postato sul suo blog e continuo a prepararlo assiduamente, pur sapendo che ha una vita media di dieci minuti! Considerata la bontà  adoro mangiarlo “liscio”, ma ai miei bambini lo propongo con miele o marmellata e ne vanno matti. Da provare assolutamente!

INGREDIENTI

315 gr di farina (50% manitoba e 50% di farina 00 setacciate)
75 gr di burro morbido
75 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr di latte intero
75 gr di acqua
5 gr di sale
7,5 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
Aromi: scorza di un’arancia grattugiata, semini di una bacca di vaniglia.
1 albume per la spennellatura finale
Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Preparate un lievitino con 75 gr. d’acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele e il lievito, e 75 gr. di farina.
2 . Dopo circa 40 minuti, quando sarà bello gonfio (ma non avrà ancora ceduto), rovesciatelo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviate la macchina con il gancio a foglia, a bassa velocità.
3 . Aggiungete 1 tuorlo, fate amalgamare e unite 25 gr di zucchero (ad assorbimento aggiungete poca farina).
4 . Unite l’uovo con il restante zucchero. A questo punto proseguite alternando latte e farina. Aggiungete il sale e fate incordare bene l’impasto, aumentando la velocità.
5 . Ad impasto incordato unite gli aromi, poi, piano piano, il burro a pezzetti.
6 . Impastate a velocità più sostenuta fino a che l’impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi. Finite gli ultimi 5 minuti con il gancio ad uncino.
7 . Formate una palla, ponetela in un contenitore ermetico , tenete 40 minuti a temperatura ambiente, poi riponete in frigo, 6° per almeno 8 ore.
8 . Tirate fuori dal frigo, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente, dunque rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe 2.  Lasciate 20 minuti coperto con pellicola.
9 . Imburrate bene uno stampo della capienza di 2,5 lt, formate una palla e ponetela nello stampo (io ho usato uno stampo da plum cake). Attendete che arrivi ad 1 dito dal bordo, spennellate con l’albume, spolverate di zucchero a granella ed infornate a 180°/190° per circa 45 minuti (fate la prova stecchino al centro del panbrioche).



mercoledì 19 aprile 2017

Budino tre ingredienti


Se come me avete chili e chili  di cioccolato delle uova di Pasqua in giro per casa, questa ricetta vi sarà di grande aiuto. Non aspettatevi il classico budino, ma una crema dalla consistenza soffice e vellutata, il cui sapore dipenderà molto dal tipo di cioccolato che sceglierete di  utilizzare, fondente, al latte, gianduia, bianco.  Molto molto semplice da preparare (solo tre ingredienti) è un’ottima merenda per i bambini, e uno sfizioso “fine pasto” per i grandi:)

INGREDIENTI

500 ml di latte
200 gr di cioccolato
2 cucchiai di amido (mais o frumento)

PROCEDIMENTO

1 . Stemperate bene l’amido con un po’ di latte freddo, fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
2 . In un pentolino, portate a bollore il latte con il cioccolato a pezzi.
3 . Quando il cioccolato si sarà completamente sciolto, aggiungete la pastella ottenuta con l’amido.
4 . Mescolate energicamente e, una volta addensato, lasciate cuocere qualche minuto.
5 . Versate la crema in coppette o bicchierini, coprite con della pellicola e fate raffreddare in frigo.
Potete arricchire la crema con frutta secca (nocciole, noci, mandorle, pistacchio) o semplicemente decorare con della panna montata.


martedì 11 aprile 2017

I cimeddhi


I cimeddhi sono il dolce quaresimale tipico del mio paese, o comunque della fascia tirrenica reggina. Come ogni ricetta della tradizione, ognuno vanta di possedere quella originale e autentica. In realtà io non ho questa pretesa, faccio questa ricetta perché semplicemente, a casa mia, da sempre si fanno così
 In passato fare i cimeddhi era una vera e propria festa, nei forni di campagna si accendeva un grande fuoco e la famiglia intera, talvolta col vicinato,  partecipava alla produzione di questi biscotti, in cospicue quantità. Purtroppo nel tempo questo rituale è stato sostituito da un più veloce e anonimo “fai-da-te” casalingo, riducendone il sapore folcloristico. Ciò nonostante, sono carichi di un grande potere simbolico e non mancano in nessuna casa nel periodo pasquale.
Si conservano bene per parecchi giorni, e si prestano bene anche ad essere inzuppati, mi dicono… Io li mangio “al naturale”.
La ricetta che vi propongo è molto semplice, ma c’è chi aggiunge il liquore, chi lo strutto, chi la panna, chi usa il lievito e chi l’ammoniaca, di certo quello che non può mancare è la colorata  mompariglia per la decorazione;)

INGREDIENTI

1 Kg di farina 00
100 gr di burro fuso
6 uova
250 gr di zucchero
½ bicchiere di latte
1/2 bustina di ammoniaca per dolci
Buccia di limone grattugiata

Per decorare
1 tuorlo
Latte
Mompariglia

PROCEDIMENTO

1 . Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete, quindi, il burro fuso (freddo), il latte, la buccia di limone e l’ammoniaca sciolta in  un goccio di latte.
2. Unite pian piano la farina, ed impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma ben amalgamato.
3. Formate i biscotti a forma di S, a ciambellina, a chiocciola, e una volta pronti spennellate con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte, cospargete dunque con la mompariglia.

4 . Infornate a 180° ventilato per 12 minuti, proseguite altri 5 minuti con forno statico. 


lunedì 13 marzo 2017

I biscotti di frolla e la marmellata di Fiasconaro



Feci, per la prima volta, questi biscottini durante la mia seconda gravidanza, e sarà per questo che li rifaccio spesso con grande grande piacere. In preda a mille voglie, mi misi alla ricerca di qualcosa di veloce ma sfizioso… Li ho trovati da lei e mi sono subito piaciuti! Memoria proustiana a parte, riescono a conquistare tutti, l’uno tira l’altro.
 Questi di oggi, nello specifico, hanno un valore aggiunto, sono farciti con Marmellata di Arance di Sicilia “Fiasconaro”.  Fiasconaro, pasticceria siciliana leader nel campo dei lievitati (si parla ormai di milanesi che mangiano il panettone siciliano, pensate un po!), rappresenta un’eccellenza non solo per la Trinacria, ma per l’Italia intera. Altissima qualità e grande maestria sono il baluardo di questa piccola pasticceria dell’entroterra siciliano che sta crescendo in modo esponenziale negli ultimi tempi, onore al merito considerata la bontà dei loro prodotti. Recentemente ho avuto il piacere di recarmi proprio in sede, a Castelbuono, beh, che dire? Gloria e godimento per le mie papille gustative, tra i diversi assaggi credo di aver mangiato un panettone intero (senza esagerare), e per non farmi mancare nulla l’ho anche pucciato in una fantastica granita di cantalupo. Naturalmente, questo altissimo livello di qualità interessa tutti i loro prodotti, dalle marmellate alle creme da spalmare, dai gelati alle “Teste di turco”, dalla frutta martorana alla pasticceria mignon.
Tornando a questi biscotti, potete optare per il gusto di marmellata e frutta secca che preferite, io li faccio anche con marmellata di pesche e mandorle oppure con quella di fichi e noci.

INGREDIENTI

500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di zucchero
4 uova
Buccia di limone grattugiata
Marmellata di arancia
Pinoli
Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Amalgamate il burro con lo zucchero e la buccia di limone (scegliete la modalità a voi più congeniale: planetaria, mixer o frusta a mano), quando sarà ben amalgamato aggiungete le uova.
2. Unite la farina e mescolate velocemente. Formate una palla, copritela con della pellicola e trasferitela in frigo per un’oretta circa.
3 . Con la pasta frolla formate dei rettangoli, distribuitevi sopra la marmellata e i pinoli, quindi arrotolate e formate dei filoncini.
4 . Poneteli sulla placca foderata da carta forno, spennellateli con l’albume e cospargete con la granella di zucchero.
5 . Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 15minuti circa.
6 . Una volta cotti, aspettate qualche minuto e tagliate i biscotti. Rimetteteli in forno altri 5 minuti (bis-cotti, cotti due volte).


mercoledì 22 febbraio 2017

Tortino di patate croccanti



Avevo avuto modo di raccontarvi che il mio paese recentemente ha istituito la De. Co. per la patata, in realtà per noi la patata non è un semplice ortaggio, ma assume quasi un valore salvifico nel nostro patrimonio gastronomico-sociale, nella nostra memoria collettiva. Quando tutto manca ci sono le patate a combattere la fame, la guerra, a riempire le dispense e i digiuni, insomma è una sorta di “Pane quotidiano”, a livello simbolico (e concreto).
Questa di oggi non è proprio una ricetta della tradizione culinaria locale, ma è una ricetta molto stuzzicante e appettitosa. Ricco contorno (o semplicemente secondo come la mangio io), se tagliata a piccole losanghe è un originale antipasto.

INGREDIENTI (per 4 persone)                             

4 patate
4 uova
200 gr di Emmental
100 gr di Parmigiano Reggiano
Olio evo, sale , pepe

PROCEDIMENTO

1 . Lavate e sbucciate le patate, e grattugiatele grossolanamente. Raccoglietele in una ciotola, aggiungete 2 uova sbattute, amalgamate bene, salate e pepate.
2 . Scaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente, versate 1/3 del composto di patate e schiacciatelo bene con una paletta. Rosolate sul fuoco medio finchè il bordo si sarà scurito e il tortino sarà diventato croccante. Girate il tortino come se fosse una frittata e rosolate l’altro lato per altri 5 minuti. Ripetete le operazioni con il composto rimasto  e tenete i tortini in caldo.
3 . Grattugiate i formaggi e amalgamateli in una ciotola con 2 uova. Salate, pepate e mescolate.

4 . Sistemate un tortino in una teglia, spalmatevi la metà del composto di formaggi e uova, coprite con un altro tortino, spalmate il composto rimasto e coprite con il tortino rimasto. Coprite con un foglio d’alluminio e mettete per 15 minuti in forno a 180°. Servite ben caldo.


lunedì 13 febbraio 2017

Semifreddo al mascarpone con arance caramellate



Semplice e delizioso, questo semifreddo ha il sapore e il profumo dell’inverno, o meglio delle feste invernali. Dal gusto morbido e rotondo, stuzzica il palato con un delicato e inebriante profumo d’arancia. 
Facile, facilissimo da fare è un ottimo dessert in grado di coccolarvi a fine pasto.
Potrete adattarlo ai vostri gusti, aggiungendo dei pezzi di cioccolato fondente, o della frutta estiva nella bella stagione, o ancora del caffè, delle nocciole pralinate… Insomma potete sbizzarrirvi!

INGREDIENTI

500 gr di mascarpone
250 gr di panna fresca
140 gr zucchero a velo
4 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau
Buccia d’arancia grattugiata

PER LE ARANCE CARAMELLATE
Un’arancia
150 gr di zucchero
150 gr d’acqua

PROCEDIMENTO

1 . In una ciotola, servendovi di una frusta, mescolate il mascarpone con il liquore e la buccia d’arancia grattugiata, fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
2 . A parte montate la panna, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo.
3 . Una volta montata, incorporatela delicatamente alla crema di mascarpone.
4 . Trasferite in uno stampo (io ho usato quello da zuccotto) e ponete in congelatore per almeno 8 ore.
5 . Lavate l’arancia e tagliatela a fettine. Ponetele in un pentolino con acqua e fate bollire per qualche minuto. Quindi sciacquate sotto acqua corrente.
6. Ora versate in un pentolino acqua e zucchero, e una volta raggiunto il bollore unite le fettine di arance. Cuocete circa 40 minuti o fin quando avranno assorbito tutto il liquido (fatele raffreddare su una gratella o sulla carta forno).

7 . Tirate fuori dal congelatore il semifreddo, dopo qualche minuto sformate su un piatto e decorate con le arance caramellate.

domenica 5 febbraio 2017

La Zuppa inglese


La mia passione per i dolci al cucchiaio non può non farmi amare questo classico della tradizione italiana (pare che le origini risalgano addirittura al Rinascimento). In realtà, la zuppa inglese è  un dolce del cuore per me, un dolce dei ricordi, un po’ come le Madeleinettes di Proust. Mia nonna la serviva, puntualmente ogni domenica, a fine pranzo, rigorosamente solo con crema bianca. E anche io oggi la preparo così, nonostante la ricetta originale preveda l’alternanza di crema pasticcera e crema al cioccolato.
Un dolce della festa, tanto è vero che mio zio mi racconta che, in passato, qui,  veniva servito come dessert ai pranzi nuziali, con una variante: uno strato di savoiardi inzuppati nell’Alchermes, l’altro nello Strega, e servito solo agli uomini… Troppo alcolico per le donne!

INGREDIENTI     
                                       


40 savoiardi
1 l di crema pasticcera
150 ml di Alchermes
150 ml di acqua
75 gr di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Preparate la crema pasticcera, qui trovate la ricetta.
2 . Mentre la crema si raffredda, procedete con la bagna: in un pentolino fate bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero. A fuoco spento unite l’Alchermes.
3 . Montate il dolce, potete farlo in una pirofila o in versione monoporzione. Alternate uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore con uno strato di crema pasticcera, e continuate così fino ad esaurire gli ingredienti.
4 . Ponetela, almeno, sei ore in frigo prima di servire (io tendo a prepararla il giorno prima).



venerdì 27 gennaio 2017

Scaloppine di vitello con mele e pistacchi


Mi rendo conto che tutti i piatti di carne pubblicati, contemplano l’uso della frutta. Mi piace molto l’agrodolce (e per questo devo ringraziare gli arabi che ci hanno prestato una loro “variante” di gusto), e anche se in questo caso non si tratta di un vero e proprio agrodolce, la dolcezza della frutta si sposa benissimo con la carne, rendendola più gentile e delicata. Per quanto possa sembrare fantastico e particolare, vi assicuro che questo piatto incontra i gusti di tutti.

INGREDIENTI (per 4 persone)

½ kg di noce di vitello
2 mele
30 gr di burro
100 ml di vino dolce (Marsala)
15 pistacchi
Farina
Sale, olio evo

PROCEDIMENTO

1 . Sgusciate i pistacchi, privateli della pellicina (se necessario sbollentate qualche minuto) e tritateli grossolanamente.
2 . Lavate e asciugate le mele, eliminate i torsoli e tagliatelle a rondelle di ½ cm.
3 . Private le fettine di carne dell’eventuale grasso, appiattitele con il batticarne e infarinate leggermente.
4 . Fate fondere il burro in una padella, doratele da entrambe le parti e salate. Sgocciolatele e tenetele in caldo.
5 . Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, mettete il vino e fate ridurre di circa la metà, aggiungete quindi le mele.
6 . Salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, girando molto delicatamente le fette di mela.

7 . Disponete su un piatto da portata le mele, adagiate sopra le scaloppine, irrorate con la salsa di cottura e cospargete con i pistacchi tritati. 

lunedì 16 gennaio 2017

Il Paradiso di Santin


Tra le torte da credenza, la Torta Paradiso è quella che ha più carattere, con una propria identità, dal gusto inconfondibile. Mordendo una fetta di questa torta è difficile sbagliare o confondersi, è lei. Il gusto e la scioglievolezza la rendono unica e preziosa, nonostante i pochi e semplici ingredienti: burro, uova, zucchero, farina, fecola, buccia di limone. Ma in grado, vi assicuro,  di regalare alle vostre papille gustative un’esperienza sensoriale ai confini con l’Aldilà (forse da qui il nome!).
Da vent’anni parte attiva del mio vademecum della pasticceria, questa torta riesce a riconquistarmi ogni volta che la preparo. La ricchezza dell’impasto suggerisce di mangiarla “al naturale”, senza fronzoli o appesantimenti vari, però… Una farcia fresca e delicata non involgarisce il risultato, ma ve ne parlerò un’altra volta, di questa versione. 
La ricetta che eseguo oggi non è più quella di vent’anni fa, da quando ho scoperto la versione di Maurizio Santin non l’ho più lasciata (ça va sans dire). 

INGREDIENTI

300 gr di burro morbido
300 gr di zucchero semolato
200 gr di tuorli (10 circa)
120 gr di albumi (4 circa)
150 gr di farina 00 Molino Esposito
150 gr di fecola
Buccia di limone

PROCEDIMENTO

1 . Lasciate il burro a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
2 . Montatelo  con le fruste elettriche finchè risulterà morbido e cremoso. 
3 . Aggiungete un tuorlo e lavorate con le fruste finchè il tuorlo sarà ben incorporato al burro. Procedete così, incorporando i tuorli uno per volta.
4 .  Unite  250 g di zucchero e continuate la lavorazione.
5 . Aggiungete la scorza grattugiata di un limone.
6 . Montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
7 . A parte  setacciate la farina con la fecola e unitela all’impasto. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo.
8 . Amalgamate gli albumi all’impasto con movimenti dall’alto verso il basso.
9 . Imburrate ed infarinate una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 170°. Spolverizzate a piacere con zucchero a velo.


domenica 8 gennaio 2017

Lasagne con bietole e noci


Comfort food per il primo post dell’anno, lasagne con bietole e noci.
Ogni casa ha le proprie lasagne, ogni famiglia ha la propria ricetta, di certo non mancano su nessuna tavola. Io non mangio il ragù, di conseguenza la versione più classica di questo piatto, la Bolognese, non è il mio forte. Mi rifugio, quindi, nelle verdure e nei formaggi, interpretate dalla fantasia di “giornata”. Le bietole e le noci, accompagnate da un buon formaggio,  sono un ottimo connubio e soprattutto adatte alle fredde giornate invernali.

INGREDIENTI (ingredienti per 8 persone)

600 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne
500 gr di bietole
1 l di besciamella
200 gr di Fontina
50 gr di gherigli di noce
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio evo
Sale

PROCEDIMENTO

1 . Lavate le bietole e lessatele in abbondante acqua salata (la stessa in cui lesserete le lasagne)  per 5 minuti.
2 . Estraetele con la schiumarola e saltatele in padella con un filo d’olio per qualche minuto.
3 . Lessate le lasagne (poche per volta) nell’acqua delle bietole. Sgocciolatele al dente e mettetele ad asciugare su una tovaglia da cucina.
4 . Ungete con un filo d’olio la pirofila e disponetevi sopra due, tre rettangoli di pasta, a seconda delle dimensioni.
5 . Disponetevi sopra uno strato di bietole, la fontina a cubetti, il Parmigiano grattugiato, le noci sminuzzate e coprite con la besciamella.
6 . Proseguite gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con la besciamella e il Parmigiano grattugiato.
7 . Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.