"Panza e prisenza" e il Gelo di cannella

A parte la cucina, la mia passione è la lettura. Leggo leggo leggo.

Ho deciso di dedicare, qui, uno spazio ai piatti che gusto durante le mie  letture.

Inizio da un dolce  proposto dalla sicilianissima Giuseppina Torregrossa in uno dei suoi romanzi, “Panza e prisenza”: il gelo di cannella.

In realtà, si ha l’imbarazzo della scelta nelle sue pagine. E’ quasi un percorso gourmand, leggere i suoi romanzi. La adoro  proprio per  questa  straordinaria  capacità che ha di far assaporare i piatti citati, sentire i profumi per le vie di Palermo,  ascoltare le abbanniate della Vucciria, ammirare i colori delle spezie e del cielo, vivere il fascino della Kalsa. Accostarsi ad un suo libro è una sorta di esperienza “sinestesiaca”, insieme alla vista, un altro senso è sempre impegnato, il gusto, l’olfatto… Insomma, durante la lettura ci si sente siciliani a tutti gli effetti.

Durante un recente viaggio in Sicilia, ho avuto modo di gustare un piccolo gelo di cannella, divinamente preparato, all’ Antica dolceria Bonajuto di Modica. La città, che diede i natali a Quasimodo, tra le più affascinanti dell’Isola,  merita una visita e senza ombra di dubbio, Bonajuto è una tappa obbligata, non solo per i più golosi come me, ma per chiunque voglia regalare qualche momento di benessere ai propri sensi.

A dire il vero, sempre a Modica, qualche anno prima, avevo fatto un altro incontro felice con uno squisito gelo fatto da  Accursio Craparo (alloggiavo a Palazzo Failla, e vi invito a fare questa esperienza magica tra le camere e la cucina di questo posto. Luogo di grande fascino.)

Il gelo di cannella è un tipico “dopo cena” siciliano, dal profumo e dal sapore tondo e rassicurante, certamente di  gusto particolare, riesce a coccolare anche i più restii e diffidenti, mangi la Sicilia -stop!

INGREDIENTI

500 ml di acqua

10 gr di cannella in stecche

150 gr di zucchero

60 gr di amido di mais

Pistacchi (in polvere o tritati)

PROCEDIMENTO

1. In un pentolino, versate l’acqua con le stecche di cannella. Portate a bollore, quindi, spegnete  e lasciate in infusione per l’intera notte.
2. Filtrate l’acqua.
3. In un altro pentolino, miscelate lo zucchero e l’amido.
4. Versate a filo l’acqua filtrata e mescolate con una frusta, per evitare che si formino grumi.
5. Rimette, quindi, sul fuoco dolce e mescolate finchè si addensa.
6. Versate negli stampini, lasciate raffreddare e mettete in frigo per almeno 6 ore.
7. Sformate nel piatto e spolverizzate con polvere di pistacchio.

Bavarese al cioccolato bianco

Ho preparato questo soffice dolce per il compleanno di mio fratello, gli avevo promesso  un dolce “diverso” e l’idea di una bavarese mi è sembrata un’ottima proposta. In realtà io ero di parte, perché adoro tutti i dolci al cucchiaio, ma essendo la sua festa ho cercato di andare incontro, anche,  ai suoi gusti… da qui la scelta del cioccolato bianco.

Naturalmente è possibile sostituirlo con un fondente al 70% o con un ottimo gianduia, insomma a voi la scelta!

Complessivamente, a prescindere dal tipo di cioccolato utilizzato, è un dolce molto raffinato e gustoso, adatto ad una cena importante ma anche ad un pranzo informale, versatile e di grande effetto.

INGREDIENTI (per 6 persone)

300 gr. di cioccolato bianco

3 uova

50 gr di zucchero

300 ml di panna fresca

10 gr di gelatina in fogli

PROCEDIMENTO

1 . Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

2 . Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in un ciotola.

3 . Amalgamatevi, versando a filo, la panna riscaldata con lo zucchero, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno.

4 . Lasciate intiepidire e incorporatevi i tuorli, uno alla volta.

5 . Scaldate in un pentolino 50 ml di acqua e fatevi sciogliere la gelatina sgocciolata e strizzata, amalgamatela, quindi alla crema di cioccolato bianco. 

6 . Montate a neve ben ferma gli albumi.

7 . Amalgamateli delicatamente alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.

8 . Versate il composto in un stampo leggermente inumidito, coprite con della pellicola e trasferite in frigo per almeno 3 ore.

9 . Sformate la bavarese su un piatto da portata e decorate a piacere (io ho usato della frutta fresca).

Tiramisù

Non potevo iniziare questo viaggio se non con il più amato e invidiato dei dolci italiani, il Tiramisù.

A far luce sulle origini di questo fantastico dolce, un  recente articolo dell’autorevole Camillo Langone. Il mito tramandava di un “golosissimo assemblaggio di savoiardi, uova, mascarpone e caffè che era nato a Treviso un po’ prima o un po’ dopo la guerra all’interno di un casino o in un ristorante nelle vicinanze del medesimo. […] Mentre il primo tiramisù propriamente detto, ossia preparato con gli ingredienti odierni, nasce nel ristorante dell’albergo Roma a Tolmezzo, provincia di Udine . La moglie del gestore, Norma Pielli, si ispirò a una ricetta dell’Artusi, il Dolce Torino, la rimaneggiò, vi aggiunse una bella dose di mascarpone […] ed ecco servito il dolce che il mondo ci invidia.”  (Qui troverete l’intero articolo). 

Seppur nell’universalità dei suoi ingredienti, ogni famiglia italiana possiede la propria ricetta: una cucchiaiata di zucchero in più, qualche albume in aggiunta, la presenza di panna da unire alla crema di mascarpone, il pandispagna da sostituire ai biscotti, savoiardi o pavesini… Io personalmente amo la versione più classica, “pura”, senza  panna e con i savoiardi.  L’unica variante che, da quando ho i bambini, ho apportato, è la pastorizzazione delle uova con lo zucchero caldo.

INGREDIENTI

500 gr di  mascarpone

180 gr di zucchero

80 gr di acqua

4 tuorli

4 albumi

400 gr di savoiardi

caffè

cacao amaro

Cuocete lo zucchero in un pentolino con l’acqua e portatelo a 120° circa (se non avete un termometro, regolatevi con le bolle, devono essere grandi).

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con metà dello zucchero bollente. In un’altra ciotola montate i tuorli con lo zucchero rimanente riportato a temperatura. Quando il composto è chiaro e spumoso, unite  il mascarpone ed infine gli albumi montati, procedendo delicatamente dal basso verso l’alto. Potete, quindi, assemblare il dolce, alternando i savoiardi bagnati nel caffè con la crema.

Completate con un ultimo strato di crema spolverizzato di cacao amaro.