La Zuppa inglese

La mia passione per i dolci al cucchiaio non può non farmi amare questo classico della tradizione italiana (pare che le origini risalgano addirittura al Rinascimento). In realtà, la zuppa inglese è  un dolce del cuore per me, un dolce dei ricordi, un po’ come le Madeleinettes di Proust. Mia nonna la serviva, puntualmente ogni domenica, a fine pranzo, rigorosamente solo con crema bianca. E anche io oggi la preparo così, nonostante la ricetta originale preveda l’alternanza di crema pasticcera e crema al cioccolato.

Un dolce della festa, tanto è vero che mio zio mi racconta che, in passato, qui,  veniva servito come dessert ai pranzi nuziali, con una variante: uno strato di savoiardi inzuppati nell’Alchermes, l’altro nello Strega, e servito solo agli uomini… Troppo alcolico per le donne!

INGREDIENTI     

                                       

40 savoiardi

1 l di crema pasticcera

150 ml di Alchermes

150 ml di acqua

75 gr di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Preparate la crema pasticcera, qui trovate la ricetta.

2 . Mentre la crema si raffredda, procedete con la bagna: in un pentolino fate bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero. A fuoco spento unite l’Alchermes.

3 . Montate il dolce, potete farlo in una pirofila o in versione monoporzione. Alternate uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore con uno strato di crema pasticcera, e continuate così fino ad esaurire gli ingredienti.

4 . Ponetela, almeno, sei ore in frigo prima di servire (io tendo a prepararla il giorno prima).

Scaloppine di vitello con mele e pistacchi

Mi rendo conto che tutti i piatti di carne pubblicati, contemplano l’uso della frutta. Mi piace molto l’agrodolce (e per questo devo ringraziare gli arabi che ci hanno prestato una loro “variante” di gusto), e anche se in questo caso non si tratta di un vero e proprio agrodolce, la dolcezza della frutta si sposa benissimo con la carne, rendendola più gentile e delicata. Per quanto possa sembrare fantastico e particolare, vi assicuro che questo piatto incontra i gusti di tutti.

INGREDIENTI (per 4 persone)

½ kg di noce di vitello

2 mele

30 gr di burro

100 ml di vino dolce (Marsala)

15 pistacchi

Farina

Sale, olio evo

PROCEDIMENTO

1 . Sgusciate i pistacchi, privateli della pellicina (se necessario sbollentate qualche minuto) e tritateli grossolanamente.

2 . Lavate e asciugate le mele, eliminate i torsoli e tagliatelle a rondelle di ½ cm.

3 . Private le fettine di carne dell’eventuale grasso, appiattitele con il batticarne e infarinate leggermente.

4 . Fate fondere il burro in una padella, doratele da entrambe le parti e salate. Sgocciolatele e tenetele in caldo.

5 . Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, mettete il vino e fate ridurre di circa la metà, aggiungete quindi le mele.

6 . Salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, girando molto delicatamente le fette di mela.

7 . Disponete su un piatto da portata le mele, adagiate sopra le scaloppine, irrorate con la salsa di cottura e cospargete con i pistacchi tritati. 

Il Paradiso di Santin

Tra le torte da credenza, la Torta Paradiso è quella che ha più carattere, con una propria identità, dal gusto inconfondibile. Mordendo una fetta di questa torta è difficile sbagliare o confondersi, è lei. Il gusto e la scioglievolezza la rendono unica e preziosa, nonostante i pochi e semplici ingredienti: burro, uova, zucchero, farina, fecola, buccia di limone. Ma in grado, vi assicuro,  di regalare alle vostre papille gustative un’esperienza sensoriale ai confini con l’Aldilà (forse da qui il nome!).

Da vent’anni parte attiva del mio vademecum della pasticceria, questa torta riesce a riconquistarmi ogni volta che la preparo. La ricchezza dell’impasto suggerisce di mangiarla “al naturale”, senza fronzoli o appesantimenti vari, però… Una farcia fresca e delicata non involgarisce il risultato, ma ve ne parlerò un’altra volta, di questa versione. 

La ricetta che eseguo oggi non è più quella di vent’anni fa, da quando ho scoperto la versione di Maurizio Santin non l’ho più lasciata (ça va sans dire). 

INGREDIENTI

300 gr di burro morbido

300 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli (10 circa)

120 gr di albumi (4 circa)

150 gr di farina 00 Molino Esposito

150 gr di fecola

Buccia di limone

PROCEDIMENTO

1 . Lasciate il burro a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.

2 . Montatelo  con le fruste elettriche finchè risulterà morbido e cremoso. 

3 . Aggiungete un tuorlo e lavorate con le fruste finchè il tuorlo sarà ben incorporato al burro. Procedete così, incorporando i tuorli uno per volta.

4 .  Unite  250 g di zucchero e continuate la lavorazione.

5 . Aggiungete la scorza grattugiata di un limone.

6 . Montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

7 . A parte  setacciate la farina con la fecola e unitela all’impasto. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

8 . Amalgamate gli albumi all’impasto con movimenti dall’alto verso il basso.

9 . Imburrate ed infarinate una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 170°. Spolverizzate a piacere con zucchero a velo.

Lasagne con bietole e noci

Comfort food per il primo post dell’anno, lasagne con bietole e noci.

Ogni casa ha le proprie lasagne, ogni famiglia ha la propria ricetta, di certo non mancano su nessuna tavola. Io non mangio il ragù, di conseguenza la versione più classica di questo piatto, la Bolognese, non è il mio forte. Mi rifugio, quindi, nelle verdure e nei formaggi, interpretate dalla fantasia di “giornata”. Le bietole e le noci, accompagnate da un buon formaggio,  sono un ottimo connubio e soprattutto adatte alle fredde giornate invernali.

INGREDIENTI (ingredienti per 8 persone)

600 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne

500 gr di bietole

1 l di besciamella

200 gr di Fontina

50 gr di gherigli di noce

Parmigiano reggiano grattugiato

Olio evo

Sale

PROCEDIMENTO

1 . Lavate le bietole e lessatele in abbondante acqua salata (la stessa in cui lesserete le lasagne)  per 5 minuti.

2 . Estraetele con la schiumarola e saltatele in padella con un filo d’olio per qualche minuto.

3 . Lessate le lasagne (poche per volta) nell’acqua delle bietole. Sgocciolatele al dente e mettetele ad asciugare su una tovaglia da cucina.

4 . Ungete con un filo d’olio la pirofila e disponetevi sopra due, tre rettangoli di pasta, a seconda delle dimensioni.

5 . Disponetevi sopra uno strato di bietole, la fontina a cubetti, il Parmigiano grattugiato, le noci sminuzzate e coprite con la besciamella.

6 . Proseguite gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con la besciamella e il Parmigiano grattugiato.

7 . Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Le Alaci

Mia nonna materna, da piccolina, ha trascorso qualche anno nella Calabria ionica, per via del lavoro del mio bisnonno, che faceva il “mulattiere”. Di quegli anni, nella nostra famiglia è rimasta qualche parola dialettale, usata raramente da lei, e le “alaci”, sorta di zeppole impastate con olio e vino, e fritte. Quindi il Natale per noi non è solo zeppole, come la tradizione locale vuole, ma anche alaci.

Le dosi vanno tra il sentimento e l’unità di misura, ma non è facile racchiudere le ricette delle nonne nei numeri.

INGREDIENTI

1 kg di farina

25 gr di lievito di birra

2 bicchieri di vino (io lo uso bianco)

1 bicchiere d’acqua

1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

18 gr di sale (circa un cucchiaio)

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

1. Sciogliete il lievito in due cucchiai d’acqua, aggiungete, quindi,  una parte di vino e di olio e iniziate a miscelare la farina.
2. Procedete alternando i liquidi con la farina, fin quando esaurite gli ingredienti (con l’ultima dose di farina, inserite il sale).
3. Lavorate energicamente per qualche minuto (io da tradizione lo faccio a mano), fin quando otterrete un impasto liscio e sodo.
4. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto, poi procedete col fare dei salsicciotti (la ricetta originale prevede che siano “rigati”, ma vanno bene anche lisci) e lasciateli lievitare per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
5. Friggete in abbondante olio bollente e servite ben caldi, accompagnati da salumi, formaggi e un buon bicchiere di vino. 

Filetti d'orata benaugurali

Ancora un piatto per le feste, uno squisito secondo di pesce, semplice, ma di grande effetto. La presenza dei chicchi di melograno, emblema di abbondanza e buon auspicio,  regala a questo piatto  un’aria di festa, rendendolo interessante e adatto per il cenone di fine anno.

La presenza della frutta e del radicchio bilanciano bene il gusto complessivo del piatto, né tanto meno alterano il sapore delicato del pesce, cotto al naturale, al cartoccio. La salsa di soia, invece, conferisce al piatto una nota aromatica e avvolgente; certo, la condizione necessaria è dosarla bene, perché se in piccole dosi esalta il gusto del pesce, una quantità generosa ne coprirebbe il gusto. Io ho usato un’ottima salsa di soia, pare essere la migliore prodotta nel Paese del Sollevante (non so darvi nessuna notizia riportata sull’etichetta, se non che sia lilla), ma vanno benissimo le salse che troviamo in Italia.

Riuscirete a conquistare i vostri ospiti con un piatto davvero semplice e importante:)

INGREDIENTI (per 4 persone)    

2 orate

½ cespo di radicchio

1 mela

1 melograno

Sale, olio evo

Salsa di soia

PROCEDIMENTO

1 . Lavate attentamente le orate, eliminate le interiora e squamate.

2 . Mettete un pizzico di sale all’interno delle orate.

3 . Disponete ciascuna orata su un foglio d’alluminio, e condite con un filo d’olio.

4 . Chiudete accuratamente i cartocci e trasferiteli in una teglia.

5 . Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30/35 minuti (controllate la cottura, ogni forno è a sé).

6 . Nel frattempo preparate l’insalatina: lavate e scolate il radicchio, poi tagliatelo molto sottile; sgranate il melograno, sbucciate e tagliate a cubetti la mela. Trasferite tutto in una ciotolina e condite con olio, sale e salsa di soia.

7 . Cotte le orate, spinatele e sporzionatele.

8 . Servite i filetti d’orata sfilettati e adagiati sull’insalatina. 

Il Panettone basso glassato

Quest’anno  ho deciso di cimentarmi con i “grandi lievitati” delle feste, il Pandorlato ve l’ho già presentato, ora tocca a lui, protagonista indiscusso dei dolci natalizi, sua maestà il Panettone. Massimo Montanari, autorevole storico e storico del cibo e della cucina in Italia, ci racconta (ne “Il riposo della polpetta”) varie storielle e leggende che ruotano attorno alla nascita di questo dolce, prima fra tutte quella “del fornaio Toni, che avrebbe dato nome al panettone (“pan de Toni”)”.

Io ho scelto come ricetta “d’approccio” il Panettone basso glassato di Paoletta, sostituendo il lievito madre con la biga, ma qualora voleste procedere con la pasta madre qui trovate la ricetta originale. Si riesce a gestire in un’unica giornata, non sacrificando affatto la bontà e l’eccellenza del risultato finale.

Ecco questo è il mio modo per augurarvi un felice Dies Natalis, felice Giornata della Vita.

INGREDIENTI

Per la biga

200 gr di farina manitoba

90 gr di acqua

2 gr di lievito birra

Impastate il minimo indispensabile, coprite con pellicola e ponete a 18° per 18/20 ore.

Per il 1° impasto (mattino)

155 gr di biga

350 gr di farina 00 W380 – 400

90 gr di zucchero semolato

90 gr di burro

83 gr di tuorli (circa 5)

190 gr di acqua

7,5 gr di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

1 . Montate la foglia nella planetaria, spezzettate la biga nell’acqua (26°), dove avrete messo un cucchiaio dello zucchero previsto, e avviate la macchina per qualche minuto (velocità bassa).

2 . Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa “cremoso”, aggiungete il lievito di birra sbriciolato, poi unite ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’impasto (dovrà rimanere comunque morbido).

3 . Aumentate la velocità a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendete che si aggrappi alla foglia. Unite in sequenza: un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo di esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Ribaltate l’impasto ogni due tuorli.

4 . Aggiungete il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.

5 . A incordatura completa, montate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenta liscia e semilucida.

6 . Coprite la ciotola con pellicola e trasferite in forno, con la sola lucetta accesa (26°) per circa 2h e 45min -3h (l’impasto dovrà triplicare).

Nel frattempo:

7 . Mettete in ammollo tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

8 . Preparate il burro aromatizzato con : 28 gr di burro, zeste grattugiate di un’arancia grande, zeste grattugiate di mezzo limone.

Fate sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungete le zeste, ai primi “sfrigolii” spegnete. Aggiungete canditi e uvetta strizzata, fate riprendere un leggero tepore e coprite.

9 . Preparate una glassa con: 95 gr di farina di mandorle, 165 gr di zucchero, 90 gr di albumi, 20 gr di fecola di patate.

Mescolate tutti insieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, coprite con pellicola e ponete in frigo.

Per il 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente

93 gr di farina 00 W 380 – 400

70 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

83 gr di tuorli (circa 5)

26 gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)

5,2 gr di sale

30 gr di miele d’acacia (non pastorizzato)

110 gr di arancia candita cubettata

35 gr di cedro candito cubettato

145 gr di uvetta

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

10 . Montate il gancio e serrate l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina.

11 . Unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e fate andare a vel. 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportate in corda. Ribaltate la massa.

12 . Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta (i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente). Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.

13 . Inserite il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.

14 . Unite il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola. In ultimo, unite la vaniglia a filo.

(IMPORTANTE:  durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità d’impastamento, 1,5).

15 . Scaldate leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta e aggiungetela all’impasto a bassa velocità, facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente e ribaltando una, due volte, o anche tre volte, fin quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.

16 . Lasciate riposare 30 min coperto da pellicola, poi spezzate e arrotondate con piano e  mani imburrati. Coprite a campana e lasciate riposare ancora 30 min.

17 . Ponete negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente “rilassato”. 

18 . Coprite con pellicola e trasferite a 26° (forno spento con solo lucina accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo (riferimento al panettone da 1 kg, un dito per le pezzature da 500 gr). Negli ultimi 15 min scoprite.

19 . Nel frattempo, montate con una frusta la glassa e distribuitela sui panettoni, aiutandovi con una tasca da pasticcere ed un beccuccio piatto. Cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverizzate abbondantemente con dello zucchero a velo.

20 . Infornate a 180° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 93°/94°).

Pezzature da 500 gr – circa 35 minuti

Pezzature da 750 gr – circa 45 minuti

Pezzature da 1 kg – circa 50/60 minuti

Trapassate gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi (io ho utilizzati i ferri da maglia) e lasciate raffreddare capovolti.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 gr o 2 da 750 gr o 1 da 500 gr e 1 da 1 kg.