Tortino di patate croccanti

Avevo avuto modo di raccontarvi che il mio paese recentemente ha istituito la De. Co. per la patata, in realtà per noi la patata non è un semplice ortaggio, ma assume quasi un valore salvifico nel nostro patrimonio gastronomico-sociale, nella nostra memoria collettiva. Quando tutto manca ci sono le patate a combattere la fame, la guerra, a riempire le dispense e i digiuni, insomma è una sorta di “Pane quotidiano”, a livello simbolico (e concreto).

Questa di oggi non è proprio una ricetta della tradizione culinaria locale, ma è una ricetta molto stuzzicante e appettitosa. Ricco contorno (o semplicemente secondo come la mangio io), se tagliata a piccole losanghe è un originale antipasto.

INGREDIENTI (per 4 persone)                             

4 patate

4 uova

200 gr di Emmental

100 gr di Parmigiano Reggiano

Olio evo, sale , pepe

PROCEDIMENTO

1 . Lavate e sbucciate le patate, e grattugiatele grossolanamente. Raccoglietele in una ciotola, aggiungete 2 uova sbattute, amalgamate bene, salate e pepate.

2 . Scaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente, versate 1/3 del composto di patate e schiacciatelo bene con una paletta. Rosolate sul fuoco medio finchè il bordo si sarà scurito e il tortino sarà diventato croccante. Girate il tortino come se fosse una frittata e rosolate l’altro lato per altri 5 minuti. Ripetete le operazioni con il composto rimasto  e tenete i tortini in caldo.

3 . Grattugiate i formaggi e amalgamateli in una ciotola con 2 uova. Salate, pepate e mescolate.

4 . Sistemate un tortino in una teglia, spalmatevi la metà del composto di formaggi e uova, coprite con un altro tortino, spalmate il composto rimasto e coprite con il tortino rimasto. Coprite con un foglio d’alluminio e mettete per 15 minuti in forno a 180°. Servite ben caldo.

Semifreddo al mascarpone con arance caramellate

Semplice e delizioso, questo semifreddo ha il sapore e il profumo dell’inverno, o meglio delle feste invernali. Dal gusto morbido e rotondo, stuzzica il palato con un delicato e inebriante profumo d’arancia. 

Facile, facilissimo da fare è un ottimo dessert in grado di coccolarvi a fine pasto.

Potrete adattarlo ai vostri gusti, aggiungendo dei pezzi di cioccolato fondente, o della frutta estiva nella bella stagione, o ancora del caffè, delle nocciole pralinate… Insomma potete sbizzarrirvi!

INGREDIENTI

500 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca

140 gr zucchero a velo

4 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau

Buccia d’arancia grattugiata

PER LE ARANCE CARAMELLATE

Un’arancia

150 gr di zucchero

150 gr d’acqua

PROCEDIMENTO

1 . In una ciotola, servendovi di una frusta, mescolate il mascarpone con il liquore e la buccia d’arancia grattugiata, fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.

2 . A parte montate la panna, aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo.

3 . Una volta montata, incorporatela delicatamente alla crema di mascarpone.

4 . Trasferite in uno stampo (io ho usato quello da zuccotto) e ponete in congelatore per almeno 8 ore.

5 . Lavate l’arancia e tagliatela a fettine. Ponetele in un pentolino con acqua e fate bollire per qualche minuto. Quindi sciacquate sotto acqua corrente.

6. Ora versate in un pentolino acqua e zucchero, e una volta raggiunto il bollore unite le fettine di arance. Cuocete circa 40 minuti o fin quando avranno assorbito tutto il liquido (fatele raffreddare su una gratella o sulla carta forno).

7 . Tirate fuori dal congelatore il semifreddo, dopo qualche minuto sformate su un piatto e decorate con le arance caramellate.

La Zuppa inglese

La mia passione per i dolci al cucchiaio non può non farmi amare questo classico della tradizione italiana (pare che le origini risalgano addirittura al Rinascimento). In realtà, la zuppa inglese è  un dolce del cuore per me, un dolce dei ricordi, un po’ come le Madeleinettes di Proust. Mia nonna la serviva, puntualmente ogni domenica, a fine pranzo, rigorosamente solo con crema bianca. E anche io oggi la preparo così, nonostante la ricetta originale preveda l’alternanza di crema pasticcera e crema al cioccolato.

Un dolce della festa, tanto è vero che mio zio mi racconta che, in passato, qui,  veniva servito come dessert ai pranzi nuziali, con una variante: uno strato di savoiardi inzuppati nell’Alchermes, l’altro nello Strega, e servito solo agli uomini… Troppo alcolico per le donne!

INGREDIENTI     

                                       

40 savoiardi

1 l di crema pasticcera

150 ml di Alchermes

150 ml di acqua

75 gr di zucchero

PROCEDIMENTO

1 . Preparate la crema pasticcera, qui trovate la ricetta.

2 . Mentre la crema si raffredda, procedete con la bagna: in un pentolino fate bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero. A fuoco spento unite l’Alchermes.

3 . Montate il dolce, potete farlo in una pirofila o in versione monoporzione. Alternate uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore con uno strato di crema pasticcera, e continuate così fino ad esaurire gli ingredienti.

4 . Ponetela, almeno, sei ore in frigo prima di servire (io tendo a prepararla il giorno prima).

Scaloppine di vitello con mele e pistacchi

Mi rendo conto che tutti i piatti di carne pubblicati, contemplano l’uso della frutta. Mi piace molto l’agrodolce (e per questo devo ringraziare gli arabi che ci hanno prestato una loro “variante” di gusto), e anche se in questo caso non si tratta di un vero e proprio agrodolce, la dolcezza della frutta si sposa benissimo con la carne, rendendola più gentile e delicata. Per quanto possa sembrare fantastico e particolare, vi assicuro che questo piatto incontra i gusti di tutti.

INGREDIENTI (per 4 persone)

½ kg di noce di vitello

2 mele

30 gr di burro

100 ml di vino dolce (Marsala)

15 pistacchi

Farina

Sale, olio evo

PROCEDIMENTO

1 . Sgusciate i pistacchi, privateli della pellicina (se necessario sbollentate qualche minuto) e tritateli grossolanamente.

2 . Lavate e asciugate le mele, eliminate i torsoli e tagliatelle a rondelle di ½ cm.

3 . Private le fettine di carne dell’eventuale grasso, appiattitele con il batticarne e infarinate leggermente.

4 . Fate fondere il burro in una padella, doratele da entrambe le parti e salate. Sgocciolatele e tenetele in caldo.

5 . Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, mettete il vino e fate ridurre di circa la metà, aggiungete quindi le mele.

6 . Salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, girando molto delicatamente le fette di mela.

7 . Disponete su un piatto da portata le mele, adagiate sopra le scaloppine, irrorate con la salsa di cottura e cospargete con i pistacchi tritati. 

Il Paradiso di Santin

Tra le torte da credenza, la Torta Paradiso è quella che ha più carattere, con una propria identità, dal gusto inconfondibile. Mordendo una fetta di questa torta è difficile sbagliare o confondersi, è lei. Il gusto e la scioglievolezza la rendono unica e preziosa, nonostante i pochi e semplici ingredienti: burro, uova, zucchero, farina, fecola, buccia di limone. Ma in grado, vi assicuro,  di regalare alle vostre papille gustative un’esperienza sensoriale ai confini con l’Aldilà (forse da qui il nome!).

Da vent’anni parte attiva del mio vademecum della pasticceria, questa torta riesce a riconquistarmi ogni volta che la preparo. La ricchezza dell’impasto suggerisce di mangiarla “al naturale”, senza fronzoli o appesantimenti vari, però… Una farcia fresca e delicata non involgarisce il risultato, ma ve ne parlerò un’altra volta, di questa versione. 

La ricetta che eseguo oggi non è più quella di vent’anni fa, da quando ho scoperto la versione di Maurizio Santin non l’ho più lasciata (ça va sans dire). 

INGREDIENTI

300 gr di burro morbido

300 gr di zucchero semolato

200 gr di tuorli (10 circa)

120 gr di albumi (4 circa)

150 gr di farina 00 Molino Esposito

150 gr di fecola

Buccia di limone

PROCEDIMENTO

1 . Lasciate il burro a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.

2 . Montatelo  con le fruste elettriche finchè risulterà morbido e cremoso. 

3 . Aggiungete un tuorlo e lavorate con le fruste finchè il tuorlo sarà ben incorporato al burro. Procedete così, incorporando i tuorli uno per volta.

4 .  Unite  250 g di zucchero e continuate la lavorazione.

5 . Aggiungete la scorza grattugiata di un limone.

6 . Montate gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

7 . A parte  setacciate la farina con la fecola e unitela all’impasto. Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo.

8 . Amalgamate gli albumi all’impasto con movimenti dall’alto verso il basso.

9 . Imburrate ed infarinate una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 170°. Spolverizzate a piacere con zucchero a velo.

Lasagne con bietole e noci

Comfort food per il primo post dell’anno, lasagne con bietole e noci.

Ogni casa ha le proprie lasagne, ogni famiglia ha la propria ricetta, di certo non mancano su nessuna tavola. Io non mangio il ragù, di conseguenza la versione più classica di questo piatto, la Bolognese, non è il mio forte. Mi rifugio, quindi, nelle verdure e nei formaggi, interpretate dalla fantasia di “giornata”. Le bietole e le noci, accompagnate da un buon formaggio,  sono un ottimo connubio e soprattutto adatte alle fredde giornate invernali.

INGREDIENTI (ingredienti per 8 persone)

600 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne

500 gr di bietole

1 l di besciamella

200 gr di Fontina

50 gr di gherigli di noce

Parmigiano reggiano grattugiato

Olio evo

Sale

PROCEDIMENTO

1 . Lavate le bietole e lessatele in abbondante acqua salata (la stessa in cui lesserete le lasagne)  per 5 minuti.

2 . Estraetele con la schiumarola e saltatele in padella con un filo d’olio per qualche minuto.

3 . Lessate le lasagne (poche per volta) nell’acqua delle bietole. Sgocciolatele al dente e mettetele ad asciugare su una tovaglia da cucina.

4 . Ungete con un filo d’olio la pirofila e disponetevi sopra due, tre rettangoli di pasta, a seconda delle dimensioni.

5 . Disponetevi sopra uno strato di bietole, la fontina a cubetti, il Parmigiano grattugiato, le noci sminuzzate e coprite con la besciamella.

6 . Proseguite gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con la besciamella e il Parmigiano grattugiato.

7 . Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.

Le Alaci

Mia nonna materna, da piccolina, ha trascorso qualche anno nella Calabria ionica, per via del lavoro del mio bisnonno, che faceva il “mulattiere”. Di quegli anni, nella nostra famiglia è rimasta qualche parola dialettale, usata raramente da lei, e le “alaci”, sorta di zeppole impastate con olio e vino, e fritte. Quindi il Natale per noi non è solo zeppole, come la tradizione locale vuole, ma anche alaci.

Le dosi vanno tra il sentimento e l’unità di misura, ma non è facile racchiudere le ricette delle nonne nei numeri.

INGREDIENTI

1 kg di farina

25 gr di lievito di birra

2 bicchieri di vino (io lo uso bianco)

1 bicchiere d’acqua

1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva

18 gr di sale (circa un cucchiaio)

Olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

1. Sciogliete il lievito in due cucchiai d’acqua, aggiungete, quindi,  una parte di vino e di olio e iniziate a miscelare la farina.
2. Procedete alternando i liquidi con la farina, fin quando esaurite gli ingredienti (con l’ultima dose di farina, inserite il sale).
3. Lavorate energicamente per qualche minuto (io da tradizione lo faccio a mano), fin quando otterrete un impasto liscio e sodo.
4. Lasciate riposare l’impasto per qualche minuto, poi procedete col fare dei salsicciotti (la ricetta originale prevede che siano “rigati”, ma vanno bene anche lisci) e lasciateli lievitare per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
5. Friggete in abbondante olio bollente e servite ben caldi, accompagnati da salumi, formaggi e un buon bicchiere di vino.